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Entenbrust mit Kürbispüree und Schlangenbohnen
Entenbrust
Kürbispüree
Bohnen
Zubereitung:
Die Entenbrust mit allen Zutaten für mindestens drei Stunden im Beutel marinieren. Lasst Euch nicht von der Riesenmenge Anis abschrecken, man braucht wirklich mehr, als man sich vorstellen kann. Bei der Sojasauce ist es wichtig, dass Ihr eine leichte, helle Sorte erwischt. Klassische Kikkoman wäre zu kräftig.
Die vakuumierte Entenbrust nach dem Marinieren bei 62 Grad im Wasserbad (sous-vide) für anderthalb Stunden garen. Dann herausnehmen, abtupfen und kurz anbraten.
Kürbis und Kartoffeln schälen und klein schneiden. Zusammen mit Sahne, Olivenöl und etwas Salz bei 100 Grad für 26 Minuten in den Thermomix geben. Anschließend alles noch mal gut mixen.
Die Schlangenbohnen blanchieren, aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Das kann man gut vorbereiten, die Bohnen dürfen ruhig kalt werden. Vor dem Servieren nur kurz anbraten und danach den Zahnstocher entfernen. Als Deko haben wir einen gedörrten Rote-Bete-Chip genommen – aber arbeitet da einfach nach Geschmack.
Mike Germershausen
Mike Germershausen ist so etwas wie der Rockstar unter Badens ambitionierten Spitzenköchen. Ein Punk am Herd, ein Weiterdenker. Auf Youtube als Chefkoch Vincent erfolgreich und spätestens seit seiner Zeit in der Heckenrose in Ringsheim (leider geschlossen) eine feste Größe im Schwarzwald. Und keine Sorge: Es gibt längst nicht nur durchgeknallte Gerichte bei ihm, sondern auch Klassisches. Mit Liebe gemacht, mit Sorgfalt und Akkuratesse.
