Haben Sie Feuer? Einen Koch und zweifachen Grillweltmeister wie Heiner Haseidl (49) braucht man das natürlich nicht zweimal zu fragen. Der Gastgeber vom Forum Culinaire steht aber noch für ein anderes Feuer: Das Feuer der Leidenschaft. Denn Heiner hat Gastronomie in der DNA. Seine Eltern hatten in der fünften Generation ein Gasthaus in Zell am Harmersbach, wo ein gewisser Gerhard Volk vor langer, langer Zeit seine Kochlehre (!) machte.

Eigentlich wollte Heiner beruflich etwas anderes stemmen. Eigentlich. Aber über den Umweg BWL-Studium kam er doch an die Feuerstelle zurück und lernte in der Talentschmiede Talmühle in Saschwalle das Kochen. Jahre später traf er einen alten Freund wieder, der „Komm zu uns!“ rief. Besagter Freund war niemand anderes als Gerhard Volk, der mit seiner Koch- und dann Grillschule bundesweit bekannt wurde und sich über ein Talent wie Heiner freute.

Seitdem sind 20 Jahre vergangen und Heiner kennt nicht nur das kleine und das große Einmaleins des Kochens und Grillens, sondern er bringt sich auch mit seinen Ideen ein. Woher die kommen? Von dem, was Heiner weiß.

Heiner ist notorisch neu- und wissbegierig und liest Chemie- wie Physikbücher, denn bekanntlich wird auch das am Herd gebraucht. 2015 machte er aus Jux bei der Grillmeisterschaft in Göteborg (Schweden) mit und wurde Weltmeister in den Sparten Brisket (Rinderbrust) und Vegetarisch. Bei den Desserts wurde er „nur“ Zweiter, was er aber mit Humor nimmt.

Heiner mag's gern wild – so wie bei diesem Wildschweinragout aus dem Dutch Oven

Natural born Badener

Als natural born Badener hat Heiner natürlich ein Herz für die heimische Küche, sodass Reh und anderes Wild ganz oben stehen. Das ist ein Klassiker, den er aber für die #heimat nicht klassisch zubereitet. Bei ihm kommt das Reh in die Maultasche. Da Rehe Supersportler sind, setzen sie kaum Fett an. Fett aber steht für Aroma und Saftigkeit. Wie löst Heiner die Aufgabe? Heiner packt Pilze in die Farce, denn in den Schwammerln (daher der Name!) steckt Flüssigkeit. Auch die Wachteln und der Ochsenschwanz stehen in Ehren. Warum? „Für die Sauce! Wir Badener lieben doch Sauce“, erklärt er. Dass in naher Zukunft der Gerhard und der Heiner die Rollen im Forum Culinaire tauschen und Heiner die Führung übernimmt, sollten wir aber auch noch erwähnen. Als Dreamteam werden uns die zwei weiterhin erklären, wie eine gute Pizza geht, wo das Geheimnis der Sauce liegt und was man am so Grill alles zaubern kann. Auch dafür brennt Heiner: Er will sein Wissen weitergeben. Darum Grillschule!

Pascal Cames

Dimitri Dell

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