Ragoût fin mit sous-vide Champignons und Hähnchenbrust

Hähnchenbrust und Champignons

Hähnchenbrüste von Sehnen und Haut befreien und kalt abspülen. Wasser und Salz zu einer Lake verrühren und das Fleisch 24 Stunden darin vakuumieren oder einlegen. Herausnehmen, abspülen und im Sous-vide Beutel vakuumieren. Die Champignons mit Küchenpapier trocken säubern. Mit einem Messer ein Kreuz in den Kopf schneiden. Zitronensaft, Riesling, Noilly Prat und Worcester mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Lorbeerblatt und den Pilzen in einem Sous-vide Beutel vakuumieren. Beides im Sous-vide-Bad oder Dampfgarer bei 75 Grad 40 Minuten garen.

Sosse und fertigstellen

Schalotten klein schneiden und mit Lorbeer, Riesling und Fond in einen Topf geben. Auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne mit der Stärke glattrühren und dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Cayenne abschmecken und warm halten. Den Champignonsfond dazugeben, aufkochen, Lorbeerblatt rausnehmen und glatt mixen. Das Fleisch in Würfel schneiden und mit den Champignons in die Soße geben. Langsam erhitzen und kurz aufkochen. Das Ragoût fin mit Blätterteig, Reis oder Nudeln anrichten. Mit Kerbelzweigen garnieren.