Wolfsbarsch mit Tapenadenkruste an Wermut-Tomatensauce

Zubereitung Kruste

Die Butter schaumig-weiß aufschlagen. Zitronensaft, Eigelb und Oliven-Tapenade beifügen und 1–2 Minuten weiter schlagen. Weißbrot, Parmesan und Chiliflocken unterheben, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Die Masse in einen Frühstücksbeutel geben und auf 3 mm Dicke gleichmäßig glatt streichen.
Die fertige Kruste flach in den Gefrierschrank legen und 10–15 Minuten gefrieren.

Zubereitung Wolfsbarschfilet

Wolfsbarschfilet portionieren. Vor dem Braten mit Salz, Pfeffer würzen und Mehl bestäuben.
Die Kruste in der Größe der Filets zuschneiden und bereitstellen. Tomaten waschen und abtropfen lassen.
In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen, Wolfsbarschfilets mit der gewürzten Seite in die Pfanne legen. Für 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze braten und aus der Pfanne nehmen. Die Schalottenwürfel in die Pfanne geben und darin glasig schwitzen, mit Noilly Prat und Fischfond auffüllen. Bei hoher Hitze fast sirupartig einkochen, Sahne beifügen und sämig einkochen lassen. Sauce abschmecken, die Tomaten beifügen und etwas ziehen lassen.
Während dieser Zeit die Kruste auf den Filets verteilen und unter dem Grill überbacken.
Filets anrichten, Sauce drum herum verteilen und mit Kerbel garnieren.