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Nur mit der richtigen Würze schmeckt er wie bei Oma
Wie guter Kartoffelsalat schmecken muss? Na wie bei Mama! Denn bei dem wohl klassischsten aller Nicht-Blatt-Salate fängt die Sozialisierung bereits im Kindesalter an. Wobei sich in unseren Gefilden nicht die Frage stellt, die ansonsten das Land in Nord und Süd spaltet: Mayo oder Essig und Öl – darum geht es im Schwarzwald nicht. Mayonnaise am Kartoffelsalat, das gilt vielen Badenern und Schwaben eh schon als Todsünde …
Dafür scheiden sich bei uns die Geister im Detail. Was soll noch dran? Fleischbrühe, Gemüsebrühe oder sogar Nudelwasser? Müssen die Kartoffeln beim Verarbeiten kalt oder warm sein? Lieber matschig oder fest? Und ist es wirklich einen Versuch wert, den Essig durch Zitronensaft zu ersetzen? Was Ihr hier im Folgenden lesen werdet, ist nur eine von vielen Varianten. Eine klassisch-süddeutsche zwar, aber eben nur eine. Also bitte: nicht gleich böse Leserbriefe schreiben, sondern einfach mal so ausprobieren ...
• 2 kg Kartoffeln, festkochend
• 2 Gemüsezwiebeln (oder 4 Schalotten), fein gewürfelt
• 250 ml Gemüsebrühe
• 5 EL Pflanzenöl
• 2 EL Walnussöl
• 3 EL Weißweinessig (oder Zitronensaft)
• 2 EL feinen Senf
• 1 Bund Petersilie fein gehackt (und / oder Schnittlauch)
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Vorweg: Wir nehmen festkochende Kartoffeln, damit der Salat anschließend eine gewisse Struktur hat und nicht in sich zerfällt, schälen sie und garen sie im leicht gesalzenen Wasser bissfest: Kurz abkühlen lassen und dann noch lauwarm in dünne Schieben schneiden (nicht zu dick, sonst verbindet sich das Ganze nachher nicht). 5 EL Pflanzenöl in eine Pfanne geben, die Zwiebelwürfel hellbraun rösten und über die Kartoffelscheiben geben. Die lauwarme Brühe mit den übrigen Zutaten verrühren und nach und nach vorsichtig mit den Kartoffelscheiben vermengen. Das geht auch mit Fleischbrühe und wer es kräftiger mag: Schäufelebrühe ist wunderbar…
Die Kartoffeln saugen die Flüssigkeit permanent auf, daher empfiehlt es sich, immer wieder eine kleine Menge nachzugießen. Dann den Kartoffelsalat mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Am Ende sollte das Ergebnis schön schlotzig sein, also nicht zu trocken und nicht zu flüssig. Und jetzt noch ein Tipp fürs sommerliche Grillen: Ersetzt den Essig doch mal durch Zitronensaft und mengt zusätzlich einen TL Abrieb von der Schale bei. Das macht den Salat wundervoll frisch!
Abwandlungen und weitere Variationen gibt es in unendlicher Zahl. Für die extra Portion Schwarzwald könnt Ihr ein bisschen Schwarzwälder Schinken kleinschneiden und untermengen. Im Sommer schmeckt der Salat mit frischen, angebratenen Pfifferlingen oder Gurke, im Herbst mit Kürbiskernen oder mit Lyoner und Apfelstückchen. Im Winter könnt Ihr auch Endiviensalat in feine Streifen schneiden und dazugeben – idealerweise dann noch mit einem Extraschuss Essig.
Wir entdecken den Schwarzwald neu, kochen Spargel, lernen das Überleben unter Tannen und messen uns mit Gegnern von gestern.
#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald
In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.
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