Fleisch richtig parieren

Der Begriff Parieren taucht nicht nur in der Küchensprache auf, sondern auch in völlig anderen Zusammenhängen. Zum Beispiel wenn es ums Abwehren oder Gehorchen geht. Oder wenn man mit dem Pferd pariert. Aber das mal nur der Vollständigkeit halber. Wir sprechen vom Parieren, weil die Abschnitte – die nach der Vorbereitung nicht in der Tonne, sondern am besten in Fonds, Saucen oder Suppen landen – Parüren heißen. Wir kümmern uns heute ums Fleisch, Fisch wäre noch mal ein eigenes Thema. An Fleischstücken finden wir häufig sogenannte Silberhäute oder Sehnen. Da diese trotz Braten und Schmoren meistens recht z h bleiben und später nicht gekaut werden können, müssen sie vor der Zubereitung entfernt werden.

Am besten pariert man mit einem (scharfen!) Filetiermesser, welches sich durch eine sehr schmale Klinge auszeichnet. Da es biegsam ist, passt es sich beim Schneiden besser an, sodass am Ende kein oder nur wenig gutes Fleisch weggeschnitten wird. Klar: Ein normales Küchenmesser tut’s auch. Dann sollte man aber wie gesagt noch etwas vorsichtiger an die Sache rangehen.

Sehnen schimmern immer leicht bläulich, Fett ist einfach nur weiß. Klar: Wen es stört, der kann auch das am Fleisch sichtbare Fett entfernen. Aber: Es ist eben auch ein Geschmacksträger und sorgt am Ende für eine gewisse Saftigkeit. Deshalb lassen wir das Fett beim Braten oder Grillen immer dran. Wegschneiden kann man es später vor dem Servieren immer noch. Ein typisches Beispiel für so einen leckeren Fettrand ist etwa das Rumpsteak mit seinem prägnanten Fettdeckel an der Oberseite. Oder das Schweinekotelett mit Schwarte und Knochen.

Um Sehnen oder Silberhäute zu entfernen, geht man zunächst mit der Spitze darunter, spannt diese etwas mit der freien Hand und schneidet dann leicht nach oben weg – und zwar stets parallel zur Faserrichtung. So lässt sich die Sehne möglichst ohne Fleischverlust nach und nach komplett abziehen. Ganz wichtig: Macht dabei möglichst lange Schnitte! Dann sieht das Fleisch auch danach immer noch schön aus. Wer viele kurze macht, zerrupft es am Ende nur unnötig. übrigens: Je größer das Stück Fleisch, desto einfacher klappt das Parieren. Deshalb bearbeitet man ein Filet besser im Ganzen und schneidet es erst später in Stücke. War das Fleisch tiefgefroren, braucht es übrigens nicht ganz aufgetaut werden. Im Gegenteil: Ist es nur oberflächlich angetaut, geht das Parieren leichter.

Noch was: Übertreibt es nicht mit der Genauigkeit! Wenn Ihr auch das letzte Fitzelchen noch rausschneiden wollt, steigt die Gefahr, dass Ihr das gute Muskelfleisch verletzt. Und das wäre doch zu schade …