Frischlingsrücken mit Selleriepüree und Quitte

Für unsere süßsaure Beilage die Pilze in Streifen schneiden. Die Quitten schälen, würfeln und mit den Pilzen in ein Weckglas geben. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen lassen und direkt damit das Glas auffüllen. Einen Tag ziehen lassen.

Die Cashewkerne in einer Pfanne mit etwas Salz und Zucker kräftig anrösten und abkühlen lassen. Wenn die Masse Zimmertemperatur hat,im Thermomix binnen 10 Sekunden auf Stufe 8 zu einem Crunch mixen.

Einen Topf gesalzenes Wasser für den Sellerie aufsetzen. Zitronenabrieb hinein und aufkochen lassen. Das gewürfelte Gemüse dazugeben und weich garen. Das Wasser abgießen und das Gemüse mit der Sahne und der Butter glatt mixen.

Den Frischlingsrücken auslösen und parieren, dann eine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten rosa anbraten. Eine Kerntemperatur von 62 Grad ist ideal. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Alufolie packen und noch fünf Minuten ruhen lassen.

Zum Anrichten Pilze und Quitte aus dem Sud abgießen und abtropfen lassen. Das Fleisch aufschneiden. Das Püree klecksweise dazugeben. Quittenwürfel und Pilze daneben platzieren. Wer mag, kann für ein Sößchen mit etwas Wildfond, Rotwein und Stärke noch die Röststoffe aus der Pfanne herauskochen. Mit Affilla-Kresse und ein wenig Jus oder Bratensauce garnieren.