Forelle mit Rieslingschaum

Nudelteig

Alle Zutaten zu einer glatten Masse vermengen. Der Teig muss anschließend wenigstens ein bis zwei Stunden an einem kühlen Ort ruhen.

Füllung

Für die Farce Fischfilets würfeln und mit den anderen Zutaten direkt aus dem Kühlschrank in einen Mixer geben und mixen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Danach die Masse durch ein feines Sieb streichen. Kerbel und Saibling untermischen und in einem Spritzbeutel bereitstellen.
Nun den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder dem Wellholz auf 2 bis 3 Millimeter dünn ausrollen, die Forellenfarce mit dem Spritzbeutel in gerader Linie aufspritzen. Die Nudel einrollen und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Kalt bereitstellen.

Rieslingschaum

Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und mit Fond auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren, Sahne hinzugeben, abbinden und abschmecken. Zum Servieren mit Milch aufschäumen und sofort auf dem Teller platzieren.

Buntes Gemüse

Bei der Gemüseauswahl könnt ihr Euch ruhig vom Angebot auf dem Wochenmarkt inspirieren lassen. Das Gemüse putzen, zuschneiden und blanchieren. In Eiswasser abschrecken und bereithalten. Zum Servieren das blanchierte Gemüse in Butter heißziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Grüne Chips

Um ehrlich zu sein: Die Chips haben keinen großen Geschmack. Aber sie sehen toll aus! Daher alle Zutaten durch den Mixer jagen und in einer Pfanne mit heißem Öl ausbacken. Die grüne Masse einfach löffelweise dünn eingießen, kurz aufgehen lassen, herausnehmen und auf Krepppapier kalt werden lassen.

Gebratene Forelle

Wenn ihr ganze Forellen kauft (oder angelt), die Forellen filetieren und die Gräten ziehen. Die Filets mit Küchenpapier abtrocknen und in heißem Öl drei Minuten auf der Hautseite braten. Auf die Fleischseite drehen, Butter und Kräuter dazugeben und die Herdflamme ausmachen. Würzen und anrichten.