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Feldsalat mit rosa Hirschhüfte, Birnen und Kartoffeln
Zutaten
Zubereitung:
Für das Birnenchutney die Birnen in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, Ingwer und Zwiebeln zugeben und mit dem Saft und dem Weißwein ablöschen. Den Karamell loskochen und den Sternanis dazugeben. Den Fond mit etwas Speisestärke leicht binden und die Birnenwürfel zugeben. Noch einmal kurz aufkochen, noch heiß in ein Weck-Glas füllen und den Deckel verschließen.
Kartoffeln in fünf Millimeter kleine Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Abgießen und in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren. Herausnehmen und in einer Pfanne mit Butterschmalz kross anbraten.
Die Hirschhüfte salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Im Backofen bei 160 Grad 8 bis 10 Minuten garen, herausnehmen und abgedeckt noch etwas ruhen lassen.
Den Feldsalat in einem Balsamico-Dressing schwenken und zusammen mit dem Fleisch, den Kartoffeln und dem Birnenchutney anrichten.
Niclas Henle & Christoph Trienen
Niclas Henle hat sein Handwerk im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Ammolite in Rust gelernt, das 2020 von der Zeitschrift „Feinschmecker“ zum Restaurant des Jahres gewählt wurde. Aktuell arbeitet er als Sous-Chef im Zum Storchen in Waldkirch und kocht dort unter Chef Christoph Trienen eine frische und nachhaltige Küche.
Christoph Trienen stammt aus dem hohen Norden, aus der Gegend von Osnabrück, wo er 2005 sein erstes Gasthaus Zu Den Linden eröffnete. Seit 2013 ist er nun schon im altehrwürdigen Zum Storchen in Waldkirch, einem Haus mit fast 400-jähriger Gastronomie-Geschichte. Hier betreibt er mit seiner Frau Astrid das Restaurant (mit einer frischen, nachhaltigen und vor allem leckeren Küche) samt Hotel mitten im Städtle.
