Mayonaise selber machen. Einfaches Rezept mit Senf

Mayonnaise ist eine Bombe. 100 Gramm haben 650 und mehr Kalorien! Wer also an der Bikinifigur für den Sommer arbeitet, kann an dieser Stelle wieder aussteigen – oder sich darauf einlassen. Schließlich muss man diese kalte Soße ja nicht zwangsläufig auf fettige Pommes klatschen. Mayonnaise ist eine Grundsauce. Eine, mit der man auch ins fadeste Essen ganz schön viel Geschmack bringen kann … Aioli, Remoulade, Gloucestersauce – sie alle basieren auf Mayo, die ursprünglich entweder aus Spanien, von den Balearen oder aus Frankreich stammt. Ganz genau weiß man das nicht. Sie verfeinert Salat und Cocktailsaucen, schmeckt pur zu Fritten und Frittiertem oder zu gekochtem Ei. Und: Sie ist eigentlich ganz leicht selbst zu machen …

Die Zutaten

Die wichtigste: Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben. Am besten nimmt man die Eier deshalb rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Man nehme

• 2 Eigelbe
• 250 ml Pflanzenöl
• 1 TL Zitronensaft oder Weißweinessig
• Meersalz

So geht's

Eigelbe in einen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer mit Schlagscheibe (mit Ausdauer geht es auch mit Schneebesen) zuerst tropfenweise und anschließend in einem dünnen Strahl das Öl einarbeiten. Dabei den Stabmixer auf und ab bewegen. Sobald die Mischung emulgiert, also eine cremige Konsistenz hat, kann das restliche Öl schneller eingearbeitet werden. Zitronensaft oder Essig und Salz zufügen und abschmecken. Wenn die Mayo mal nicht gelingt, also gerinnt, ist das kein Weltuntergang. Dann nehmt einfach ein neues Eigelb, schlagt es in einer zweiten Schüssel auf und gebt die misslungene Masse unter Rühren nach und nach dazu. Daher empfiehlt es sich auch, immer gleich ein Ei mehr aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Lieber Vegan? Schmeckt auch!

Veganer müssen auch nicht auf Mayonnaise verzichten. Mit Sojaprotein lässt sich ebenfalls eine Emulsion herstellen. Das Ergebnis ist schön fluffig, geschmacklich kommt es an das Original ziemlich nah ran. Dazu braucht es statt der Eigelbe 250 ml ungesüßte Sojamilch. Auch hier sollten alle Zutaten auf Zimmertemperatur sein. Die Sojamilch in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer mit Schlagscheibe innerhalb von 5 Minuten aufmixen. Es dauert also deutlich länger als mit Eiern. Nun das Pflanzen l tropfenweise zufügen, dabei den Stabmixer wieder auf- und ab bewegen. Sobald die Masse etwas emulgiert, darf das Öl in einem dünnen Strahl eingearbeitet werden. Nur noch mit Salz und Zitronensaft oder Essig abschmecken. Fertig! Mein Tipp: Zur veganen Mayo passen indische Gewürzmischungen wie Tandoori, Curry oder Garam Masala!

Dimitri Dell

#heimat Schwarzwald Ausgabe 19 (2/2020)

Auf Eiersuche: Wir lassen uns von den Wusslers aus Gengenbach was ins Nest legen, verputzen die Wutz und zapfen an Tannen. Zudem erzählen wir, wie (und warum) der Schwarzwald tickt und warum es sich auf jeden Fall lohnt, nach Colmar zu fahren.

#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald

In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.

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