Die gute Erde
Der Boden ist mit ein Erfolgsgeheimnis, warum rund um Forchheim die Kartoffel das ist, was andernorts der Spargel ist. Otmar holt aus, erzählt wie ein Geologe von der Absenkung des Rheingrabens, vom Windschatten des Kaiserstuhls, Vulkanen und von Südwinden, die seit Millionen Jahren Saharastaub herwehen. Das Gemisch aus Löß, Vulkangestein und Saharastaub ist luftiger als andere Erde und lässt Regenwasser viel besser durch. Sprich: Es staut sich kein Wasser. Das ist wichtig, damit die Frucht in der Erde nicht fault. Ein weiterer Effekt dieser Melange ist die Bodentemperatur. Der Boden sei wärmer, weiß Otmar. Vielleicht nur ein halbes Grad, aber wenn nur ein paar Kilometer weiter bei Riegel im Winter schon der Schnee liegen bleibt, trägt der Boden bei Forchheim immer noch ackerbraun. „Die Erde ist so wertvoll“, sagt Christa. „Ich kann es gar nicht beschreiben, das muss man fühlen.“
In der Küche schwärmt Christa von der kulinarischen Vielfalt, was man alles mit der Kartoffel machen kann. Wie ein Angler streckt sie die Arme aus, bloß dass Angler meist übertreiben, wenn sie das machen, Christas Arme aber zu kurz sind, um all die kulinarischen Möglichkeiten aufzuzählen und zu beschreiben: Stampf, Gratin, Suppen, Rösti, Kartoffelpizza und Kartoffeln aus dem Wok. Die Kleinen seien besonders gut, weiß sie, greift sich eine blaue heraus und schneidet sie auf. Für die kleinen Kartoffeln muss man sprichwörtlich buckeln, denn sie bleiben meist im Acker liegen. Aber sie schmecken wohl besonders gut, „die Herdäpfele“, wie sie liebevoll genannt werden.
Die Kaiserstühler und Freiburger Sterne-Gastronomie giert danach. Am besten würde man die Qualität der Kartoffel erkennen, wenn man sie als Pellkartoffel macht, oder wie man hier im Badischen sagt: als „Gschwellte“ oder auch „Gschwellti“. Am Tag drauf könne man sie „anbrägeln“, also anbraten.
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