Die Brezel: Herkunft, Legenden und Varianten

Mit viel oder wenig Salz, mit oder ohne Butter. Ein Tag ohne Brezel ist zwar
möglich, aber sinnlos. Unser Autor Pascal hat ihr ein ganzes Buch gewidmet.

Text: Pascal Cames · Fotos: Jigal Fichtner

Wer hat die Brezel erfunden? So lautet die Legende

Die Vorstellung, dass es im Schwarzwald keine Brezeln geben könnte, ist undenkbar und kaum auszuhalten. Aber wer ist der Erfinder und wie kam das Laugengebäck ins Mittelgebirge? Angeblich wurde 1477 in Bad Urach auf der Schwäbischen Alb ein vorlauter, ja schon rotzfrecher Bäcker namens Frieder von seinem Landesherrn Graf Eberhard zur Strafe vor die Aufgabe gestellt, ein Gebäck zu erfinden, durch das dreimal die Sonne scheint. Sollte er versagen, käme er vor Gericht. Es würde übel enden, denn damals wusste man meistens schon vorher, wie’s vor Gericht ausgeht. Allerdings sind Bäcker seit jeher knitz, also clever, und besagter Beck hat die Bretzget erfunden und so sein Leben gerettet. Zum Glück!

Stimmt die Legende? Eine halbe Stunde Fahrzeit entfernt, in der Gemeinde Altenriet, schnippen sie ebenfalls mit den Fingern: „Hier! Hier war’s!“ Auch die Elsässer (wo haben sie ihre Finger nicht drin?) wollen die Erfinder sein. Nur die Schwarzwälder halten sich vornehm zurück. Dass sie es vielleicht waren, könnte sehr gut möglich sein. Immerhin sind sie geerdet, findig und genussüchtig. Wahrscheinlich waren sie einfach zu bescheiden, um die Glanztat herauszuposaunen. Den Mund kriegen sie auch nicht auf. So haben Schwaben und Elsässer den Ruhm und Badener das Nachsehen.

Brezel Form: Keltischer Knoten oder Bagel 2.0?

Woher die Form der Brezel kommt, ist unklar. Die einen sagen, dass ein keltischer Knoten der Ursprung war, die anderen denken an eine Art Bagel. Um die Jahrtausendwende waren es wohl Mönche, die mit ihrem Rundgebäck die Alemannen anfütterten. Damals war sie aber weder gesalzen noch gelaugt. Gesichert ist, dass die Brezel seit dem 12. Jahrhundert ihre heutige Form hat. Von wem die Idee mit dem Knoten stammt, weiß man nicht.

Seit ungefähr 700 Jahren ist sie das Symbol der Bäcker. Wer’s nicht glauben mag, schaut sich im Freiburger Münster das Brezelfenster aus dem 14. Jahrhundert an, das die Bäckerzunft spendierte. 50 Kilometer weiter nordwestlich in Sélestat (Elsass) gibt es im alten Zunfthaus der Bäckersleute sogar eine Wandmalerei aus dem 15. Jahrhundert, die bewaffnete Männer mit Flagge zeigt. Erraten: Auf der Fahne ist eine Brezel zu sehen.

Frische, golbraune Brezeln werden auf einem Holzbrett serviert.

Laugenbrezel mal anders: Die Vielseitigkeit des Klassikers

Wer nun die Laugenbrezel erfunden hat, ist unklar. (Ganz sicher nicht der Elsässer.) Mittlerweile gibt es nicht nur süße Brezeln und Salzbrezele, sondern auch Varianten mit Pfeffer, Speck und Käse, Chorizo und vielem mehr. Auch gibt es Bäcker wie den Brotbruder aus Freiburg, der sie mit Sauerteig backt, und andere wie den Offenburger Martin Ockenfuß, der auf Hefe setzt. Beide Varianten schmecken!

Viele halten eine Butterbrezel für konkurrenzlos gut. Aber ob mit oder ohne Butter, wichtig ist vor allem eines: Frisch sollte sie sein. Wenn die krosse Haut im Mund splittert, ist es eine gute Brezel. Darunter sollte man es nicht machen.

Von Brezeln und Brez'n

Die Brezel gibt es in vielen Varianten. Die Schwaben sagen Brezget oder Brezge, die Bayern Brez’n, die Elsässer Bratschtalla oder le oder la bretzel. In New York gibt es Pretzel. Angeblich leitet sich das Wort von lateinisch „brachium“ (Arm) ab, weil die Brezel ihre Arme verschränkt …