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Badisch-asiatische Pilzbouillon
Dashi
Würzsauce
Für die Suppe
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Dashi miteinander aufkochen und für 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Sud passieren und heiß abfüllen.
Für die Würzsauce alle Zutaten vermengen und einmal zum Kochen bringen. Den Fond in einem Weckglas für 24 Stunden ziehen lassen und entweder löffelweise entnehmen oder passieren.
Die Nudeln kochen, abseihen, in eine Suppenschale geben. Die Pilze drumherumlegen. Fleischbrühe aufkochen, Würzsauce dazugeben und kochend heiß über Nudeln und Pilze gießen. Wer mag, gibt fein geschnittene Kräuter oder Gemüse dazu …
André Tienelts kräftige Pilzbouillon braucht ein bisschen Vorbereitung – und seine legendäre Würzsauce. Unsere Empfehlung: Legt euch zwei, drei Gläser mit dieser Würzsauce an und nutzt dafür die Tage, an denen es Pilze in rauen Mengen gibt. Für die Würzsauce könnt Ihr natürlich Maronen genauso nehmen wie Ziegenlippe, Pifferlinge oder was Euch sonst so an Speisepilzen in die Hände fällt. Noch ein Wort zum Trocknen: Am einfachsten geht es, wenn ihr die Pilze in Streifen schneidet und auf Backpapier im Ofen bei geöffneter Tür und etwa 50 Grad trocknet. Ein Weinkorken zwischen Ofentür und Backofen sorgt dafür, dass die Tür perfekt gekippt ist …
André Tienelt
André Tienelt ist Küchenchef im Hotel Ritter im badischen Weindorf Durbach am Rand des Schwarzwalds. Im Restaurant [maki:‘dan] bietet er seinen Gästen ein völlig neues Foodkonzept, ganz ohne klassische Menüfolge: eine legere, greifbare und vor allem erlebbare Sterneküche.
