Weihnachtsschwein vom Grill

Für 10 Personen

Das Fleisch

3 kg
Schweins-Krone oder Kotelettstrang (z.B. Gutfleisch Dry Aged No. 1)
50 g
Honig
100 g
Räucherchips (am besten aus Kirschholz)

Gewürzmischung

8 g
schwarzer Pfeffer
10 g
Senfkörner
1
Orange
3 g
rosa Pfeffer
5 g
Rosmarin, gerebelt
30 g
Fichtenrauchsalz vom Forum Culinaire

Orangen-Schalotten-Sauce

10 g
Butter
60 g
Schalotten, gewürfelt
200 ml
Orangensaft
200 ml
Gemüsefond
1 Prise
Chiliflocken
60 g
Butter, eiskalt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1

Vorbereitung

Wir fangen in der Küche mit der Gewürzmischung an. Schwarzen Pfeffer und Senfkörner bei mittlerer Hitze in einer Pfanne rösten, bis es kräftig duftet, und noch warm im Mörser zerstoßen. Die Orange heiß waschen, die Schale abreiben und beifügen, die Orange in Scheiben schneiden und beiseitelegen. Den rosa Pfeffer mit Rosmarin und Salz zur Gewürzmischung beifügen.

Holz-Chips für 30 Minuten in Wasser einweichen und abtropfen lassen.

Jetzt ist es an euch: Ihr könnt den Kotelettstrang einfach mit der Gewürzmischung einreiben und losgrillen oder das Fleisch am Knochenstrang entlang auslösen, damit die Gewürze besser und tiefer einziehen können. Den Fettdeckel bis zum Fleisch kreuzweise einschneiden und mit Honig sowie der Gewürzmischung einreiben. Wenn Ihr den Rücken ausgelöst habt, das Fleisch samt Orangenscheiben mit Küchengarn wieder an den Knochen binden und bis zum Grillen kaltstellen.

2

Jetzt geht's an den Grill!

Einen Holzkohle-Grill für indirektes Grillen mit 120–160 Grad (perfekt sind: 130–140 Grad) vorbereiten. Das kalte Fleisch mit Kerntemperaturfühler auf die indirekte Zone setzen. Die Holz-Chips auf der Glut verteilen, den Deckel auflegen, Lüfterrad 3/4 schließen, aber die Zuluft geöffnet lassen.

Die perfekte Kerntemperatur liegt bei 58–60 Grad und wird nach etwa zwei Stunden erreicht.

3

Für die Sauce

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Schalotten darin glasig schwitzen. Saft und Fond angießen, sämig einkochen lassen und mit Chili abschmecken. Jetzt die eiskalte Butter mit einem Mixstab oder einem Schneebesen einrühren, aber nicht mehr kochen lassen.

4

Wenn Miss Piggy ihre 58–60 Grad erreicht hat, nehmt Ihr den Braten aus dem Grill und lasst ihn abgedeckt ruhen, bis die Kerntemperatur um 1–2 Grad gefallen ist. Dann erst aufschneiden und servieren.

Über mich
Gerhard Volk

Gerhard Volk

Gerhard Volk am Grill – das ist wie Thomas Gottschalk bei Wetten, dass…? Eine Idealbesetzung! Gerhard ist immer bestens vorbereitet, nie auf den Mund gefallen und bekennender Perfektionist. Im Weinparadies Durbach findet sich seine Grillakademie. Zwischen den Weinbergen empfangen er und seine Frau Maria „Ria“ Bruder Grillschüler von nah und fern. Immer dabei: beste Unterhaltung, herzliche Gastfreundschaft und ganz viel Humor.

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