Viktoria und Kristin Fuchs und ihr Restaurant Spielweg

In der Stube knarren die Dielen unter jedem Schritt, aus der Küche kleppert Blech auf Blech (es wird gerade geputzt, geräumt, gestapelt) und von der Rezeption dringt eine Stimme herein. „Alles klar, Dankeschön!“ Schon eilt eine junge Frau in die gute Stube und dreht an der Theke links ab in die Küche. Die linke Hand steckt in der Hosentasche, die Schwingtür wird mit einem eleganten Tritt aufgestoßen. „Nach links“, ruft die junge Frau in schwarzer Kochkleidung in die Küche. Auftritt Viktoria Fuchs, 28, genannt Viki. Die eine treibende Kraft im Spielweg. Die andere, Vikis Schwester Kristin, ganz zünftig im standesgemäßen Dirndl, bleibt an der Rezeption von dem an ihr vorbei rauschenden Wirbelwind gänzlich unbeeindruckt.

Jetzt könnte man meinen: hier die coole Jungköchin, dort die zünftige Frau Wirtschaft, dass hier öfters über Speisekarte, Lebensmittel, Preise, Tischblumen, Weine und die Philosophie überhaupt gestritten wird. Es gibt in der Gastronomie ja auch unendlich viele Gründe, sich zu zanken. Aber nein, die beiden sind so sehr ein Herz und eine Seele, wie beide beschwören, dass man glatt einen Heimatfilm drehen möchten. Mit Rehen und Wildschweinen, bärtigen Mannsbildern und einem jungen Herzensbrecher, der, wenn er nicht gerade kocht, mit der Flinte auf die Pirsch geht. Aber der Reihe nach.

Kristin Fuchs im traditionellen Dirndl hinter der Theke

Wie im Heimatfilm

Das mit dem Heimatfilm könnte definitiv stimmen, denn die Landschaft hier unterm Belchen ist ein Idyll. Hohe Tannen krönen die steilen Bergweiden, auf denen im Sommer das Hinterwälder Rind weidet. Gehöfte hat’s en masse, mit Sankt Trudpert eine überragende Barockkirche, Wanderwege, einen gurgelnden Bach und etliche Zinken, einer davon ist der Spielweg. Da, wo auch das Bienenmuseum ist. Seit 1705 wird hier schon gewirtschaftet. Viktoria kennt die jüngere Geschichte vom Hörensagen. Hier war auch schon eine Bäckerei, eine Tankstelle, eine Telefonzelle (dient heute als Weinschrank) und eine öffentliches Fernsehzimmer. Gut möglich, dass man hier Kennedy beim legendären „Ich bin ein Berliner“ mit Export zuprostete ...

„Sein Wissen ist unendlich“

Ganz wichtig für Viktoria und Kristin ist ihr Vater Karl-Josef Fuchs, der bei den Töchtern den Ruf eines Masterminds hat. Sein Wissen sei unendlich, sagen beide. Der 1960 geborene Schwarzwälder lernte im legendären Schwarzen Adler in Oberbergen und gehört seitdem in den engen Kreis der Top-Köche der Region. Er kochte unter anderem im Le Canard in Hamburg, bevor er wieder heimkam und als Koch, Jäger, Käser, Schreiber (für „Die Zeit“, aber auch Kochbücher wie „Das Beste vom Wild“) und Trommler für die heimische Bergbauernwirtschaft mit dem Hinterwälder Rind zur Institution wurde. Dass seine beiden Töchter ihm folgen, stand aber eigentlich nicht auf dem Plan ...

Kristin und Viktoria erinnern sich an eine chillige Jugend ohne den Druck, in der Küche helfen zu müssen. Beide hätten definitiv was anderes machen können. Viktoria lernte, damals 16 Jahre jung, bei Deutschlands höchstdekorierter Köchin Douce Steiner in Sulzburg. Kristin dagegen fuhr lieber Ski auf Champagner Powder in den Rocky Mountains. Tagsüber Schuss, abends Gastronomie. Sie war das Mädchen an der Garderobe, an der Spüle und im Service. Dann machte es Klick und sie studierte dual BWL mit Schwerpunkt Hotelmanagement. Als der Vater vor drei Jahren eine Hirnblutung hatte und längere Zeit nicht mehr arbeiten konnte, war der Schritt nur logisch: Viki und Kristin kommen wieder heim.

Wenn sie nicht am Herd stehen, dann backen Viki Fuchs und Johannes Schneider köstliches Roggensauerteigbrot. Der Teig wird mit Molke aus der eigenen Käserei verfeinert

Einer für alle(s)

Mit Johannes Schneider hat dann noch jemand den Weg ins Münstertal gefunden. Der junge Pâtissier und Koch mit dem fränkischen Zungenschlag kannte Viktoria noch von einer alten Arbeitsstätte und landete im Spielweg, weil ihn die Arbeit dort reizte und er mit Viki gut kann. „Freundschaft unter Köchen ist etwas Besonderes. Jeder geht seiner Wege, aber wenn man sich wiedertrifft, dann ist es wie damals“, sagt er. Heute sind die beiden ein Paar. Johannes ist ein Alleskönner: Er kocht, geht jagen, hilft Karl-Josef in der Käserei und backt feines Sauerteigbrot. „Unser Huckleberry Finn“, lacht Viki.

Fernost trifft Südschwarzwald

Und jetzt? Alles anders? Jein. Die Geschwister bringen Neues und bewahren die Tradition. Natürlich hat der Papa auch eine Meinung, aber, man einigt sich, und so kommen Fasan, Reh oder Wildschwein auch mal asiatisch auf den Teller. Ungewöhnlich? Ja, aber halt auch einem Haus mit High-Thai-Küche und weiß, was passen kann. So finden also auch Ingwer, Zitronengras und Currypaste eine Heimat in den schwarzen Wäldern.

„Unser Ziel für den Spielweg? Wenn es so bleibt, wie es ist, dann ist es gut“ sagt Viktoria Fuchs

Wildschwein und Tomi Ungerer

Trotzdem bleibt der Spielweg auch noch bodenständig. Forellenfilet Müllerin, Schnitzel (vom Wildschweinrücken), Kalbsbries, Wildschweinsalami oder Spielweger Bergkäse aus der hauseigenen Käserei bleiben auf der Karte in Stein gemeißelt. Auch die Produzenten haben sie übernommen, wie etwa den Lindenbrunnenhof in Forchheim und ausgesuchte Metzger. Es gilt Regio vor Bio, das Hinterwälder Rind weidet im Münstertal, das Wild wird im Südschwarzwald geschossen. Und nur manchmal auch in der Pfalz oder dem Elsass.

Wie in all den Jahren zuvor wird im Winter etwas erneuert, umgebaut, verschönert. Diesen Winter wurden die Toiletten modernisiert, eine Lounge kommt, zudem wird eine Fasssauna im Garten installiert (man ist ja auch Romantik-Hotel). Aber alles wird nicht neu gemacht. „Die Stube bleibt!“, sagt Viki mit einer Bestimmtheit, als würde es sich ums Freiburger Münster handeln. Und irgendwie ist die Stube ja auch ein Phänomen, das ins Auge sticht. Zumal sich neben den ganzen Feinschmeckern hier auch verschwitzte Wanderer wohlfühlen dürfen. Mit ihren heimeligen Ecken, dem Herrgottswinkel und dem Kachelofen, den historischen Fotos, den Tomi-Ungerer-Zeichnungen, den Kuhglocken, den schweren Tischen und der Theke ist sie nicht etwa alt oder in die Jahre gekommen, sondern ein Klassiker. Genauso wie der ganze Spielweg, dieses kleine Imperium der heimatlichen Glückseligkeit. Nur: Damit alles so bleibt, wie es ist, muss sich eben hin und wieder auch mal etwas ändern.

Der Spielweg

Der Spielweg ist eine kleine Welt für sich und hat neben der Gastronomie auch ein Hotel (42 Betten) mit Wellness-Bereich. Ein Kräutergarten und eine Käserei ergänzen die Küche. Das Haus produziert neben Käse und Würsten auch Marmeladen, Kräutertees, Hirschleberpâté und weitere Köstlichkeiten. Koch- und Backkurse sowie Küchenpartys (Fuchsteufels- wild) sind ebenfalls Programm. Das Restaurant umfasst mehrere Gasträume und Stuben, darunter die Tomi-Ungerer-Stube. Auch der Freiburger Cartoonist Peter Gaymann ist im Spielweg gut vertreten. Reservierungen und weitere Infos: www.spielweg.com