Secret Dinner: Geheimer Genuss im Speisewagen

Vier weiße Transporter fahren vor,  Männer in Weiß steigen aus und laufen zu einem offenen Zugabteil. Kisten werden hochgewuchtet, gestapelt, versetzt. Die Herdplatten werden in Reihe gesetzt, die Wärmebrücke wird aufgebaut. Das ist der Pass. Hier steht später einer der Köche und schaut sich jeden Teller an, der die Küche verlässt. Draußen auf den Gleisen verlegen zwei Mann derweil viele, viele Meter Kabel. Die Köche Iván Lagunas Romeo, Volker Hupfer, Daniel Frech, Alexander Maier, Manuel Schwörer und Matthias Schwer kommen noch auf ein Helles zusammen. Es ist die Ruhe vor dem Sturm, wie man so sagt. Gleich kommen die Gäste. Eine schmucke junge Frau im Dirndl, Dorothee Hupfer, trinkt mit und lacht so goldig wie die Herbstsonne. „Heute haben wir lange Wege.“

Der Ort der Handlung ist ein leuchtend roter Speisewagen mit dem Aufdruck  Mitropa 1916 auf dem Bahnhof Seebrugg. In den 20er und 30er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts rollten solche Waggons nach Paris und Wien oder den Balkan runter bis Istanbul. In diesen Zügen wurde in echt gekocht. Ein leuchtendes Beispiel für Gastronomie on the road.

Wo ist die Lokomotive? Sie wird auch heute nicht kommen. Die Passagiere werden anders in Fahrt kommen. Endlich hat das Warten ein Ende. Der Bus fährt vor und „lädt“ seine Gäste ab, die alle ein bisschen festlicher gekleidet sind als sonst, robuste Schuhe tragen die meisten trotzdem. „Wir wussten ja nicht, wohin es geht“, sagt eine Frau. Ihr Mann: „Wir dachten, wir müssten auf eine Berghütte wandern.“ Doch nein: Der Bahnhof in Seebrugg auf 935 Meter Höhe bekam die Ehre für das erste Secret Dinner im Hochschwarzwald.

Der Mann der Träume

Der Mann, der gerade eben noch im Arbeitsanzug über die Gleise stiefelte, trägt jetzt Galauniform. Er heißt Jens Reichelt und ist der Vorsitzende der IG Dreiseenbahn und in dieser Funktion der unermüdliche Antreiber für das Comeback der historischen Eisenbahn im Hochschwarzwald. Ihm und Vereinskollegen ist  es zu verdanken, dass hier auf fast tausend Meter Höhe der alte Bahnhof gerettet wurde.

Jens Reichelt ist der wohl  größte Eisenbahnfan des Schwarzwalds und erzählt, wie es früher war. Dann kommen schon Dorothee und Kolleginnen, servieren einen Muskateller-Sekt und verteilen die Tapas von Iván vom Kamino aus Häusern. Die Frauen vom Service übernehmen. „Darf ich Sie an Ihren Platz bringen?“ Gesagt, getan. Jeder Gast hat seinen reservierten Tisch.

Schon die Plakate auf dem Fensterglas sprechen Bände, sie werben für Zigarren, Kekse, Weinbrände – es sind alte Marken, von denen es einige immer noch gibt. Auf der linken Seite sind die Vierertische, rechts die Tische für zwei. Jeder Tisch hat Tischdecke, eine Lampe, Blumen. Die Gläser funkeln so brillant, als hätte man sie beim Hoflieferanten der Queen geordert. Es hat Wasser, Weingläser und – so viel Platz muss sein – Besteck für Vorspeise, Hauptspeise, Nachspeise. Einigen Passagieren, pardon Gästen, fällt ein „Wie im Orient-Express“ ein. Der kleine Nachsatz darf nicht fehlen: „Nur ohne Mord – hoffentlich!“

Generation Pinot sagt an

Cora Boldt und Florian Kuhn übernehmen die Aufgabe der Weinkellner. Beide engagieren sie sich bei der „Generation Pinot“, einer Organisation von jungen Winzern, die fürs Handwerk und den heimischen Wein trommeln. Sie vertritt das Badische Staatsweingut Freiburg, er ist Winzer in eigener Sache in Munzingen. „Wir haben die Weine auf das Menü abgestimmt“, sagt Cora – und es war bei all diesem Feuerwerk von Aromen keine leichte Aufgabe, wie sie verrät. „Die Perlage regt zum Trinken an“, flötet sie zum Blankenhornsberger Chardonnay-Pinot-Sekt. Er erklärt, was ein Orange Wine ist. Noch nie gehört? Das ist ein Weißwein, der wie ein Rotwein ausgebaut wird und darum anders ausschaut und schmeckt. Was sagt der Passagier? „Kenn ich nicht, schmeckt aber, noch ein Glas bitte!“ Das Staatsweingut verblasst daneben aber nicht. „Der Wein läuft ja seidenweich“, heißt es über den Auxerrois, erste Lage. Auch hier freut man sich über ein zweites Glas.

Klatschen statt fragen 

Dorothee Hupfer und ihre Kolleginnen lassen es derweil laufen, zügig, aber ohne Hetze. Der Bachsaibling kommt bunt auf den Teller mit Rote Bete, Kürbis, Apfel und Wasabi-Mayo, Tom Kha Gai, die thailändische Kokossuppe, ist so exotisch wie der Orange Wine. Daniel kochte eine Zeit lang in Vancouver und entdeckte an der kanadischen Westküste die Küchen Asiens. Weil er Schwarzwälder ist, nimmt er für die Thai-Suppe heimische Produkte und statt Hühnchen Demeter-Ziegen. Der Kürbis begeistert, genauso wie das Reh. Was wiederum in der Küche zu heißen Disputen führt. Was schmeckt besser: der Rehrücken oder das Ragout?

Jeder Koch bekommt die ehrenvolle Aufgabe, etwas über sein Gericht zu erzählen. Nicht jeder begnadete Koch ist ein begnadeter Erzähler, und so wird’s kurz gemacht. „Das ist ein … Noch  Fragen?“ Statt der Fragen Applaus.