Meerrettich – der scharfe Alleskönner

Kleine Kochschule mit Klaus-Werner Wagner

Fotos: Dimitri Dell

Die Augen tränen, die Nase läuft? Dann habt Ihr Euch entweder eine Erkältung eingefangen, oder eine Meerrettichsauce zubereitet. An der sekrettreibenden Wirkung der weißen Wurzel – die übrigens im Meerrettichdorf Urloffen bei Appenweier besonders in Ehren gehalten wird, es gibt dort sogar ein Meerrettich-Fest – kommt man beim Reiben leider nicht vorbei. Richtig böse können wir den verantwortlichen Senfölen aber nicht sein. Denn sie sorgen ja auch für die feine Schärfe des Gemüses, das in der badischen Küche einen festen Platz hat. Vor allem beim Klassiker: dem Tafelspitz mit Meerrettichsauce. Aber die Wurzel kann eben noch so viel mehr … 

Meerrettichsauce: So geht’s

Trotzdem fangen wir beim Klassiker an. Auch der will schließlich gekonnt sein. Bereitet einen Tafelspitz zu und passiert die Fleischbrühe anschließend durch ein feines Sieb. Für eine Sauce für 4 Personen braucht Ihr dann nur noch: 

  • 50 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 100 ml Milch
  • 300 ml Tafelspitz-Brühe
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1/2 Stange Meerrettich, gerieben
  • Zitronensaft (optional)

Die Butter zerlassen und mit Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Nach und nach Milch und Brühe unterrühren, sodass eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und vom Herd nehmen. Den fein geriebenen Meerrettich dazugeben, nach Belieben noch mit etwas Zitronensaft abschmecken und servieren. Übrigens: Wenn Euch die volle Schärfe der Meerrettichwurzel zu viel ist, dann gart sie. Dabei geht ein großer Teil der scharfen Senföle verloren.

Butterzart oder mit Crunch?

Gewusst? Mit Meerrettich könnt Ihr auch eine feine Alternative zur Kräuterbutter herstellen. Die schmeckt nicht nur auf Brot, sondern zum Beispiel auch als Grillbutter auf einem saftigen Rindersteak, einer gegrillten Forelle oder einem schönen Stück Lachs. Auch als knuspriges Topping für Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte entfaltet der Meerrettich sein Aroma – entweder in Form von Chips (siehe rechts) oder von cross ausgebackenen Würfelchen. 

Dafür müsst Ihr lediglich eine Stange Meerrettich schälen und würfeln (am besten am Fenster oder mit Mund- und Nasenschutz). Die Würfelchen in wenig gesalzenem Wasser bissfest garen, abgießen und gut abtrocknen lassen. Dann in etwa 180 Grad heißem Frittieröl knusprig ausbacken und abschmecken. Zu den fertig ausgebackenen Würfelchen könnt Ihr gehackte Rosmarinnadeln oder trocken gebackenen, zerbröselten Schinkenspeck geben. Lecker! Und noch ein Tipp: Fein schmeckt frisch geriebener Meerrettich zum Beispiel auch untergerührt im Kartoffelbrei – oder im Rohkostsalat. 

Wurzel mit Heilkraft

Übrigens: Auch aus gesundheitlicher Sicht ist der Meerrettich ein Allrounder. In ihm stecken viele gesunde Stoffe, die positiv auf den Knochen- und Muskelaufbau wirken, Entzündungen hemmen und das Immunsystem stärken. Die Schärfe regt Stoffwechsel und Verdauung an, das reichlich enthaltene Kalium ist gut für Herz und Nerven. Kein Wunder, dass der Meerrettich 2021 zur Heilpflanze des Jahres gekürt wurde … 

Butter mit Pep

Für eine feine Meerrettichbutter verrührt Ihr 100 g weiche Butter mit etwas Salz und 1–2 TL frisch geriebenem Meerrettich. Perfekt auf richtig gutem Brot oder zum Verfeinern von Saucen.

Richtig reiben

Am besten reibt Ihr am offenen Fenster, um Tränen zu vermeiden. Ihr habt Reste übrig? Kein Problem: Im Schraubglas hält sich geriebener Meerrettich bis zu drei Wochen im Kühlschrank. 

Scharfe Würfel

Die Meerrettichwürfel (Rezept siehe oben) schmecken super als Topping zu Kürbis-, Kartoffel- oder anderen rustikalen Suppen, auf Kartoffelsalat oder zu geräucherten Forellenfilets.

Chips, mal anders

Hauchdünne Meerrettichscheiben in heißem Öl knusprig frittieren, abtropfen lassen und salzen. Passt als crunchige Ergänzung zu Feldsalat,gebratenen Austernpilzen oder Wildgulasch. 

#heimat Schwarzwald Ausgabe 36 (1/2023)

Seid ihr auch schon im Fasnachtsfieber? Wir freuen uns wie Bolle, dass dieses Jahr endlich wieder richtig gefeiert werden kann – und haben uns deshalb für die neue Ausgabe der #heimat schon mal in Schale geworfen. Wie es dabei zuging, seht ihr hier! Und wie ihr bei unserer großen Fasnachtsaktion „Narr der Woche“ mitmachen könnt, erfahrt ihr ab Donnerstag – dann gibt’s die neue #heimat überall am Kiosk. Narri narro!

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