Das perfekte Schnitzel. Rezept für einen Klassiker

Ein leckeres Schnitzel – und die Welt ist in Ordnung. So einfach sind die Dinge manchmal. Doch sind wir mal ehrlich: Ohne die knusprige Panade drumherum wäre das Ganze doch nur halb so schön, oder? Das gilt übrigens nicht nur fürs Kalb- oder Schweineschnitzel, sondern auch für Fisch oder Gemüse. Allerdings: Beim Panieren kann man auch viele Fehler machen. Und wer will schon einen vor Fett triefenden Lappen auf dem Teller haben? Also fragen wir mal den Profi …

Qualität vom Bäcker

Der Begriff „Panieren“ stammt übrigens vom französischen „paner“ und heißt übersetzt „mit geriebenem Brot bestreuen“. Und genau da fängt es auch schon an. Bitte nehmt selbst hergestelltes Paniermehl aus alten Brötchen oder Baguettes anstelle von Industrieware, sonst könnt Ihr Euch die Arbeit gleich sparen. Natürlich spielt auch die Qualität der zu panierenden Produkte wie Fisch, Fleisch, Geflügel und Gemüse eine entscheidende Rolle. Außen knusprig, innen zart und saftig – so soll’s werden. Folgende Zutaten braucht es, wenn wir etwa ein Wiener Schnitzel zubereiten möchten. Das wird traditionell aus Kalbfleisch gemacht. Deshalb darf die Variante vom Schwein auch nicht Wiener Schnitzel heißen, sondern nur „Wiener Art“.

Die Zutaten

4 Kalbsschnitzel zu je 100 g
2 EL Weizenmehl
1–2 Eier, je nach Größe
8–10 EL Paniermehl
Butterschmalz zum Ausbacken
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Panieren

Die Kalbsschnitzel salzen, pfeffern und im Weizenmehl wenden. Überschüssiges Mehl sofort abklopfen. Das Mehl wirkt als Trennschicht zwischen Fleisch und Hülle, sodass die Panade schön locker sitzt. Nach dem Mehlieren werden die Schnitzel in das gut verquirlte Ei getaucht. Das Ei wirkt sozusagen als Klebstoff für das Brot. Nun die Schnitzel im Paniermehl wenden. Dabei solltet Ihr darauf achten, das Ganze nicht zu fest anzudrücken. Sonst wird die Panade zu hart. überschüssiges Paniermehl am Schluss leicht abklopfen.

Schwenken, schwenken, schwenken

Das Ausbacken erfolgt in einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz – bei zunächst großer Hitze. Die hohe Temperatur verhindert, dass die Panade zu viel Fett aufsaugt. Sobald die Schnitzel in der Pfanne liegen, muss diese ununterbrochen hin und herbewegt werden, um eine lockere, knusprige Panade zu erhalten. Sobald sie hellbraun ist: die Schnitzel wenden. Zum Schluss wird die Pfanne schräg angehoben und das Bratfett mit einem Löffel über die Schnitzelmitte geschöpft. Jetzt bildet sich die typisch knusprige Schnitzelblase. Vor dem Anrichten die Schnitzel zum Entfetten noch auf Küchenkrepp legen und dann schnell servieren.

Panade geht auch anders

Übrigens: Diese Variante nennt man Wiener Panade. In Frankreich lässt man mitunter auch gern mal das Brot weg (PariserPanade), in Italien wird dem Paniermehl noch Parmesankäse untergemischt (Mailänder Panade). Die Engländer machen mal wieder ihr eigenes Ding und mischen noch Senf dazu. Außerdem schwören unsere Freunde von der Insel auf frisches, geriebenes Weißbrot. Auch beliebt, vor allem in den USA: die Cornflakes-Kruste. Dafür werden anstelle des Paniermehls Cornflakes grob zerbröselt und angedrückt.

Dimitri Dell

#heimat Schwarzwald Ausgabe 18 (1/2020)

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In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.

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