Restauranttests: Oxalis, Gioias, Malte's Hidden Kitchen

Eine jede Reise beginnt mit dem ersten Schritt. Viele führen einmal rund um den Globus. Und irgendwann – wenn wir Genussbotschafter und Schleckermäuler Glück haben – endet sie bei uns im Schwarzwald.

Oxalis im Hotel Mühle Schluchsee

Max Goldberg ist einer, der „von einer langen Reise zurückkommt“, wie er selbst sagt. Nein, er ist nicht hier geboren, aber er hat den Schwarzwald im Herzen. Als für das neue Restaurant Oxalis im Hotel Mühle Schluchsee ein Küchenchef gesucht wurde, war er erste Wahl. Dass er nicht etwas Vorgegebenes übernahm, sondern das Konzept von A wie Amuse-Bouche bis Z wie Zen-Stil selbst bestimmen konnte, machte die Sache natürlich leichter. Also packte er Koffer, Freundin und Fermentiertes in Gläsern und zog von der Pfalz an den Schluchsee. „Ich habe hier alles, was ich brauche“, strahlt Max. Ob Fleisch, Fisch, Gemüse vom lokalen Erzeuger oder die vielen Wildkräuter, die rund um das Hotel wachsen. Dabei kocht er nicht bloß, wobei er sich meist asiatischer Zubereitungsarten bedient, er inszeniert die Gerichte. Nachhaltigkeit, Wertschöpfung und Respekt sind keine Worthülsen, er lebt das, was er tut. Durch seine zahlreichen Aufenthalte in Japan hat Max die Art, wie Japaner Essen verstehen, lieben gelernt. Deshalb gibt es hier Kaiseki--Küche (Kai: in Gesellschaft; seki: sitzen). Ein gepflegtes Miteinander, in dem Köstlichkeiten des Schwarzwalds edel dargeboten werden.

Das Bambi und die Ume-Pflaume

Die Küche im Oxalis ist geschmacksintensiv und – zumindest für so manchen Schwarzwälder Gaumen – überraschend. Da kommt eine Binchotan-Lachsforelle mit Kürbis und Verbene auf den Teller. Binchotan ist eine Kohle aus einer speziell behandelten Steineiche aus Japan, die im offenen Kamin erhitzt und dann zum Garen kurz auf den Speisen platziert wird. Das gibt Fleisch und Fisch noch mal einen Extrakick und ein tolles Aroma. Das Schluchseewild hingegen darf sich auf die Begleitung der japanischen Ume-Pflaume freuen. Und wir freuen uns, dass wir für authentische Japanküche auf Sterneniveau nicht in einen Flieger müssen!

Im Gioias gibt's Fusionsküche vom Feinsten

Gioias in Rheinbischofsheim

Ganz ehrlich? Ein winziges Bisschen loben wir uns schon für unsere feine Trüffelschweinnase: Denn vor gut drei Jahren haben wir ihn entdeckt – Francesco d’Agostino. Damals, als er sein erstes eigenes Lokal aufmachte, das Storchenest in Kehl-Sundheim. Wir haben so ziemlich alles gegessen, was den Pass verließ, diverse Lobeshymnen über ihn geschrieben und ihn logischerweise in unser Kochbuch Schwarzwald Reloaded aufgenommen, von dem jetzt gerade die zweite Auflage gedruckt wurde (mehr dazu unter www.heimatbude.com). Und wir haben mitgefiebert, als er bei „Mein Lokal, Dein Lokal“ von Kabel 1 am Start war. Dass er das Ding rockt, war uns klar. Denn der Charmebolzen mit italienisch-venezolanischen Wurzeln ist nicht nur ein liebenswerter Typ, er kocht auch sensationell!

Im vergangenen Jahr war dann Schluss mit dem Storchenest, er nahm die Chance wahr, das Gioias (benannt nach seiner kleinen Tochter) in Rheinbischofsheim aufzumachen. Dass die Location im Herrenhaus auf dem Gutshof zu Hanau einfach traumhaft schön ist, sei nur nebenbei erwähnt. Francescos Küche ist nach wie vor eine Wucht. Oder eher ein transatlantischer Genuss-Pakt. Hier treffen sich Frankreich, Italien, Baden und Südamerika. Dabei fusioniert Francesco die Zutaten nicht bis zur Unkenntlichkeit, sondern schaut, wie sie am besten zur Geltung kommen Die Karte wechselt wöchentlich – je nach Lust und Laune des Küchenchefs und der Saison. Sehr empfehlenswert!

Malte Kuhn (Mitte) mit seinem Team von Malte's Hidden Kitchen

Malte kocht in seiner Hidden Kitchen auf sehr hohem Niveau

Maltes Hidden Kitchen

Baby, wo hast du dich nur so lange versteckt? Okay, der Spruch ist weder neu noch originell, aber die spontane Reaktion nach dem ersten Bissen in Maltes Hidden Kitchen. Denn darauf haben wir gewartet: eine feine, unprätentiöse und sauleckere Küche! Dabei macht Malte Kuhn zusammen mit Kollege Benjamin Zink eigentlich nichts anderes als die meisten anderen guten Köche in Baden-Baden. Malte ist zwar erst 28, entwickelt aber schon eine eigene Handschrift. Auf den Teller kommt vieles aus der Region, aber eben nicht alles. „Regio-global“ nennt er das und serviert Jakobsmuschel mit sardischen Nudeln und Coppa di Parma. Oder Ente mit Walnüssen. Hintergrund: Ausbildung bei Martin Herrmann im Hotel Dollenberg, dessen Haute Cuisine deutlich zu spüren ist.

Nach der Lehre arbeitete Malte bei Steffen Disch im Raben in Horben und bei Tim Mälzer im Off Club. Trotz seines Hotelmanagement-Studiums und Ausflügen in den Service (u. a. im Hotel Überfahrt und The Fontenay) – das Kochen hat ihn nie losgelassen. Als ihm seine Mutter das Kaffeehaus in der Gernsbacher Straße überschrieb, war klar, dass auch ein Fine Dining einziehen würde. Hier ist Malte in seinem Element. Und wir im siebten Himmel. Die Karte wechselt monatlich: Es gibt fünf Gerichte, die man sich zu einem Menü zusammenstellen kann. Wir haben nicht lange rumgefackelt und uns – natürlich rein investigativ – komplett durchprobiert. Und würden es wieder tun. Und dann noch mal …

#heimat Schwarzwald Ausgabe 18 (1/2020)

SUPPENZEIT! Schließlich gibt’s im Winter nichts Schöneres! Zudem gehen wir rodeln und lassen auch ein paar ganz schnelle Hunde den Schlitten ziehen …

#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald

In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.

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