Rehfilet mit Mango, Pioppini und Douglasienpesto

Für 4 Personen
Kategorien: Fleisch · Wild

Rehfilet

1/2
Rehrücken
200 g
Pioppino-Pilze
1
Mango
Olivenöl
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Douglasienpesto

100 g
Douglasiennadeln
30 g
Speiseöl
5 g
Essig
20 g
Fleischbrühe
20 g
Zucker
20 g
Pinienkerne
50 g
Tannenhonig
2
Orangenzesten
2
Zitronenzesten
Zitronensaft

Dauphine-Kartoffeln

500 g
Kartoffeln, gekocht und geschält
125 ml
Wasser
75 g
Mehl
25 g
Butter
2
Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

1

Zubereitung

Für das Pesto alle Zutaten abwiegen und im Mixer gut durchmixen.

Das Rehfilet würzen und im Plastikbeutel einschweißen. Im Wasserbad bei 58 Grad 15 Minuten pochieren. Anschließend in der Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten rösch anbraten.
Die Pioppino-Pilze ebenfalls in Butterschmalz anbraten und würzen. Die Mango schälen und in Stücke schneiden, mit etwas Olivenöl marinieren und warm stellen.
Aus Wasser, Mehl, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat einen Teig herstellen und in der Pfanne abbrennen, bis am Topfboden eine weiße Schicht haftet. Die Masse in eine Schüssel geben und die Eier heiß unterarbeiten. Die durchgepressten Kartoffeln zugeben, alles vermengen, mit einem Spritzbeutel die Kartoffelmasse aufspritzen und in der Fritteuse goldbraun ausbacken.

2

Anrichten

Die Pilze und die Mango anrichten, das Rehfilet aufschneiden. Douglasienpesto und Dauphine-Kartoffeln anrichten und mit Wildjus garnieren.

Über mich
Daniel Fehrenbacher

Daniel Fehrenbacher

Der Lahrer Sternekoch Daniel Fehrenbacher setzt in seinem Adler auf eine moderne, weltoffene Küche mit klassisch-französischen Wurzeln. Seine Frau, Sommelière Kerstin, serviert dazu exzellente Weine und kümmert sich um die Gäste.

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