Geschmorte Rehschulter mit Grünkohl

Für 4 Personen
Kategorien: Fleisch · Wild

Rehschulter

2
Rehschultern
300 g
Suppengemüse
100 g
Tomatenmark
0,5 l
Rotwein
Salz und Pfeffer
Öl zum Anbraten
1,5 l
Wildfond
200 g
Grünkohl
Butter
100 g
Cranberries
125 ml
roter Portwein
Orangen- und Zitronenzesten
2
Sternanis
2
Knoblauchzehen

Zubereitung:

1

Zubereitung

Die Rehschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl scharf von allen Seiten anbraten. Das gewürfelte Suppengemüse zugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark dazu, mehrfach mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Schließlich mit dem Wildfond auffüllen und zugedeckt im Ofen bei schwacher Hitze (160 Grad) zwei Stunden weich schmoren. Die geschmorte Schulter rausnehmen und die Soße passieren, gegebenen­falls noch etwas reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sternanis, Orangen- und Zitronen­zesten zugeben und ziehen lassen. Die Knoblauchzehen in Scheiben hobeln und in etwas Butter kross ausbraten. Den Portwein etwas einkochen lassen und die Cranberries darin glasieren.
Den Grünkohl grob schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren und mit etwas Butter, Salz und Pfeffer in einem Topf erhitzen.

2

Anrichten

Die Schulter zum Anrichten mit reichlich Soße übergießen. Grünkohl und Cranberries anlegen.
Mit Sternanis, Orangen- und Zitronenzesten sowie den Knoblauchchips dekorieren.

Über mich
Daniel Fehrenbacher

Daniel Fehrenbacher

Der Lahrer Sternekoch Daniel Fehrenbacher setzt in seinem Adler auf eine moderne, weltoffene Küche mit klassisch-französischen Wurzeln. Seine Frau, Sommelière Kerstin, serviert dazu exzellente Weine und kümmert sich um die Gäste.

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