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Rehfilet mit Mango, Pioppini und Douglasienpesto
Zutaten:
Rehfilet
Douglasienpesto
Dauphine-Kartoffeln
Zubereitung:
Zubereitung
Für das Pesto alle Zutaten abwiegen und im Mixer gut durchmixen.
Das Rehfilet würzen und im Plastikbeutel einschweißen. Im Wasserbad bei 58 Grad 15 Minuten pochieren. Anschließend in der Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten rösch anbraten.
Die Pioppino-Pilze ebenfalls in Butterschmalz anbraten und würzen. Die Mango schälen und in Stücke schneiden, mit etwas Olivenöl marinieren und warm stellen.
Aus Wasser, Mehl, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat einen Teig herstellen und in der Pfanne abbrennen, bis am Topfboden eine weiße Schicht haftet. Die Masse in eine Schüssel geben und die Eier heiß unterarbeiten. Die durchgepressten Kartoffeln zugeben, alles vermengen, mit einem Spritzbeutel die Kartoffelmasse aufspritzen und in der Fritteuse goldbraun ausbacken.
Anrichten
Die Pilze und die Mango anrichten, das Rehfilet aufschneiden. Douglasienpesto und Dauphine-Kartoffeln anrichten und mit Wildjus garnieren.
Daniel Fehrenbacher
Der Lahrer Sternekoch Daniel Fehrenbacher setzt in seinem Adler auf eine moderne, weltoffene Küche mit klassisch-französischen Wurzeln. Seine Frau, Sommelière Kerstin, serviert dazu exzellente Weine und kümmert sich um die Gäste.
