Leckeres Rezept für original badische Kratzete

Dieser alemannische Klassiker kennt viele Begriffe – Dummies, Kratzete, Gschmeiss, g’stoßene Pfannkuche, Strubbelbackes – und alle meinen mehr oder weniger dasselbe. Und der Österreicher fragt sich dabei: „Hm, ist das nicht eine Art Kaiserschmarrn?“ Im Prinzip ja, allerdings gibt’s die Dummies oder Kratzete eben nicht nur in Süß, sondern auch herzhaft und salzig. Und ja, genau: Die herzhaften Vertreter haben vielerorts im Ländle genau in diesen Wochen ihren ganz großen Auftritt: als würdevolle Begleitung für den hochwürdigen Spargel.

So oder so?

Bei so vielen verschiedenen Namen verwundert es nicht, dass es auch in Sachen Machart mehrere Meinungen gibt. Es gibt die Varianten mit Vollei (so wie wir das hier auch gleich machen werden), in einigen Gegenden werden indes Eiweiß und -gelb getrennt, das Eiweiß geschlagen und zusammen mit zerlassener Butter unter den Teig gehoben. Manche Köche in Weinregionen schwören auf Winzersekt anstelle von Milch. Das geht auch, macht den Teig etwas lockerer, verändert aber am Ende auch den Geschmack. Unser Fazit: Muss man mögen …

Die Zutaten

Im Prinzip benötigt man genau das, was man auch für Pfannkuchen braucht – Mehl, Eier, Milch und Fett zum Ausbacken. Ob Ihr Salz oder Zucker in den Teig geben sollt, hängt davon ab, was Ihr dazu essen möchtet.

250g Mehl
375ml Milch
4 Eier
1 Prise Salz
Butterschmalz zum Backen

Den Teig gut vermengen

Mehl, Milch und Salz vorsichtig vermengen und im Anschluss die Eier einarbeiten. Es sollte ein Pfannkuchenteig entstehen, der nicht zu dünnflüssig sein darf. Eine Pfanne mittelstark, ohne Fett vorheizen. 1 Teelöffel Butterschmalz in die Pfanne geben und sobald dieses geschmolzen ist, etwas Teig hineingießen und anschließend einen nicht ganz so dünnen Pfannkuchen ausbacken. Sobald die Masse stockt, den Kuchen wenden und nach wenigen Sekunden mit einem Esslöffel und einer Gabel in kleine Stücke reißen beziehungsweise kratzen – das erklärt den Namen Kratzete. Die Stücke werden dann im nächsten Arbeitsschritt in der Pfanne knusprig ausgebacken und bis zum Servieren auf einen Teller gegeben, der sich im Backofen bei 80 bis 100 Grad gut warm halten lässt. Mit dem übrigen Teig genauso weiter verfahren, bis er aufgebraucht ist.

In die Pfanne

sollte der Pfannkuchenteig nicht zu dünn hineingegeben werden. Ansonsten fehlt ihm am Ende die Fluffigkeit. Sobald die Masse zu stocken beginnt, den Kuchen wenden und noch mal ganz kurz anbacken lassen. Und dann gleich auseinanderkratzen – klassisch mit Esslöffel und Gabel, bei beschichten Pfannen aber mit einem Schaber aus Kunststoff oder Holz, damit die Oberfläche nicht verletzt wird. Ausbacken und servieren.

Schmecke muss…

Herzhafte Kratzete schmecken solo, zum Salat oder als Beilage zum besagten Spargel. Noch ein bisschen rustikaler wird’s mit Schinken, Speckwürfeln und Schnittlauchröllchen im Teig. Oder mit verschiedenen fein gehackten Kräutern. Variantenreicher geht es in Sü.: Ob mit Heidelbeeren oder Kirschen, mit Rhabarber, Erdbeer- oder Himbeermus, Marmelade oder Apfelmus – alles machbar. Am Ende muss es halt schmecken! Zumindest darin sind sich die verschiedenen Dummies- und Kratzete-Re(li)gionen sicherlich einig …

Dimitri Dell

#heimat Schwarzwald Ausgabe 26 (3/2021)

Nackte Mofarocker und lauter süße Früchtchen: In der neuen Ausgabe von #heimat Schwarzwald gibt es wieder einiges zu gucken. Der Schwarzwald hat eben mehr zu bieten als Bollenhut und Bibeleskäs… aber das wisst ihr ja! Dennoch: die neue Ausgabe ist wirklich ’was Besonderes!

Mehr über die Mofarocker und ihr Männer-Yoga in der neuen Ausgabe von #heimat Schwarzwald. Ab dem 6. Mai wieder überall am Kiosk – oder als Abo bei uns im Shop.

Jetzt kaufen