Hirschrücken mit Maronispätzle

Für die Kruste 200 Gramm Butter auf Zimmertemperatur bringen, mit den Eigelben, Salz und Pfeffer mischen. 200 Gramm Maronen hacken und 15 Gramm von der Petersilie einrühren (den Rest für die Pfifferlinge beiseitestellen), dann das Paniermehl unterheben, so dass eine feste Masse entsteht. Den Rosenkohl putzen, in Salzwasser bissfest garen und abschrecken. Gemüse abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Den Hirschrücken salzen und in der heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten, anschließend im Ofen etwa 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und die Mehl-Maronen-Masse 1 Zentimeter dick darauf verteilen. Nun den Hirsch im Ofen gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist.

Wer es sich einfach machen möchte, serviert dazu normale Spätzle – aber noch ein bisschen leckerer sind selbstgemachte mit Maroni. Ihr könnt die gegarten Esskastanien selber reiben, dann haben sie das meiste Aroma. Alternativ geht es natürlich auch mit der gleichen Menge Kastanienmehl.

Aus den Zutaten bereitet Ihr einen Spätzleteig und verarbeitet ihn mit einer Methode Eurer Wahl zu Spätzle: Entweder gepresst, geschabt oder über den Hobel gezogen. Den Rosenkohl und die Maronen halbieren und im Topf mit einem Esslöffel Butter glasieren und salzen. Die gekochten Spätzle in einer Pfanne in der restlichen Butter anbraten. Die Pfifferlinge in einer zweiten Pfanne scharf anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen und die restliche Petersilie unterheben.

Den Hirschrücken in sechs gleich große Medaillons schneiden und auf den Tellern anrichten, mit etwas Bratenfond nappieren. Das Rosenkohl-Maronen-Gemüse sowie die Spätzle dazugeben und mit den Pfifferlingen garnieren.