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Grüne Maultaschen mit Wildschwein
Zutaten:
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Zubereitung:
Das Wildschweinfleisch in 1 auf 1 cm große Stücke schneiden, mit dem Wildgewürz vermengen und im Gefrierschrank für 1 Stunde anfrieren lassen. Die trockenen Brötchen in warmem Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. Zwiebeln würfeln, Steinchampignons ebenfalls in Würfel schneiden. Die Blattpetersilie in Streifen schneiden.
Zwiebeln mit den Steinchampignons in einer Pfanne glasig anschwitzen, die Petersilie zugeben und auskühlen lassen. Wildfleisch mit Speckwürfeln, dem ausgedrückten Knödelbrot, Spinat und der Zwiebel-Pilz-Mischung durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs lassen. Das Kalbfleischbrät mit der gewolften Masse, Preiselbeeren und Eiern gut vermengen. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Masse ständig gekühlt ist, am besten in einer Schüssel auf Eis. Mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen.
Für den grünen Nudelteig einfach das Grundrezept nehmen und 1 EL Spinatpulver auf 250 g Teig einarbeiten. Mit dem Spritzbeutel eine 3 auf 3 cm dicke Wurst auf den Nudelteig spritzen, den Nudelteig so einschlagen, dass er auf der Füllung liegt, aber nicht überlappt. Den Rand auf der anderen Seite der Füllung auf eine Breite von 2 cm zuschneiden, mit Eigelb einpinseln und nochmals einschlagen. Jetzt mit einem Kochlöffelstiel leicht schräg alle 6 cm die Maultaschen abdrücken und mit einem Teigrad in der Mitte trennen.
Die Maultaschen in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen, den Herd ausschalten und für etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Franz Berlin serviert seine Wildschwein- Maultaschen mit selbst gemachtem Apfel-Rotkraut und einem Klecks Kalbsjus. Zum Dekorieren haben wir noch ein paar frische Kräuter und Hornveilchen ergänzt …
Franz Berlin
Franz Berlin ist Küchenchef des Gourmetrestaurants Berlins Krone in Bad Teinach-Zavelstein. Mit 30 Jahren erkochte er sich 2013 den ersten Stern. Zuvor arbeitete er im Adler in Häusern, bei Jörg Müller auf Sylt und im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn. Seine Küchenphilosophie: regional, aber weltoffen.
