Die Gänsekeulen waschen, trocken tupfen und nur auf der Fleischseite (wichtig!) mit Salz und Zucker würzen. Drei der Gänsekeulen auf der Fleischseite mit Sternanis, Lorbeer, Beifuß und Orangenscheiben belegen. Die restlichen Keulen mit der Fleischseite obendrauf legen und als Doppelpacks in Sous-Vide-Beutel geben. Die Chili dritteln, Kerne und Samenhäute entfernen, ebenfalls in den Beutel geben und vakuumieren.

Die Keulen bei 78 Grad für 10 Stunden sous-vide garen. Das kann man gut auch Tage vorher schon machen und die Keulen dann kalt stellen. Dafür die Keulen nach dem Garen im Sous-Vide-Beutel in viel Eiswasser blitzkühlen, sokönnt Ihr sie bis zu fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Wenn’s dann ernst wird, einfach die Gewürze und Orangenscheiben entfernen. Den Garsaft aufheben, den können wir nachher für die Sauce noch brauchen! Für die spätere Glasur im Grill könnt Ihr jetzt auch schon mal die Soßen mit dem Honig mischen.

Für die Rosenkohl-Spieße

Nun geht es an die Beilage! Den Rosenkohl könnt Ihr im Grill oder im Ofen machen, das ist ganz euch überlassen. In jedem Fall die Kohlröschen putzen und am Strunk kreuzweise einschneiden. Öl, Senf, Salz, Pfeffer und Chiliflocken verrühren, mit dem Kohl mischen, in einen Sous-Vide-Beutel füllen und eine Stunde marinieren. Den Rosenkohl auf Metallspieße stecken, den Grill für indirektes Garen bei 160 bis 180 Grad vorbereiten. Die Spieße schwebend über der indirekten Zone in den Grillrost oder Ablagerost einhängen. Den Deckel schließen und 25 bis 30 Minuten grillen.

Jetzt kriegt die Gans Feuer! Den Grill für indirektes Grillen bei 220 bis 240 Grad vorbereiten. Die Keulen mit der Hautseite nach oben auf die indirekte Zone des Grills legen. Mit ein wenig Glasur dünn bepinseln und das während des Grillens wiederholen. Bei geschlossenem Deckel für 15 bis 20 Minuten grillen. Das klappt übrigens auch mit einem kleinen Grill gut, denkt nur bitte daran, eine Tropfschale unter die Keulen zu stellen, damit euer Grill nicht Feuer fängt.

Weitere Angaben

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Grillmethode: Indirekt bei 220–240°C
Garzeit: 10 Stunden sous-vide,
dann 15–20 Minuten im Grill

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Über mich

Gerhard Volk

Gerhard Volk am Grill – das ist wie Thomas Gottschalk bei Wetten, dass…? Eine Idealbesetzung! Gerhard ist immer bestens vorbereitet, nie auf den Mund gefallen und bekennender Perfektionist. Im Weinparadies Durbach findet sich seine Grillakademie. Zwischen den Weinbergen empfangen er und seine Frau Maria „Ria“ Bruder Grillschüler von nah und fern. Immer dabei: beste Unterhaltung, herzliche Gastfreundschaft und ganz viel Humor.