Gefüllte Gans aus dem Grill

Mit badischen Grillknödeln und feiner Thymianjus

Für 6 Personen

Füllung

40 g
Zwiebeln, fein gewürfelt
15 g
Knoblauch, fein gewürfelt
20 g
Butter
50 ml
Weißwein
200 g
getrocknete Aprikosen
6 Scheiben
Toastbrot
2
Eier
Salz, Pfeffer
100 g
Magerquark
20 g
Petersilie gehackt
2 g
Thymian, gemahlen
4 g
Zimt, gemahlen

Badische Serviettenknödel

200 g
Laugenbrezel
150 ml
Vollmilch
20 g
Butter
50 g
Speck, geräuchert
50 g
Zwiebeln, geschält
6 g
Knoblauch, geschält
10 g
glatte Petersilie
3
Eier
100 g
Magerquark
Salz, Cayennepfeffer, Muskat

Thymian-Jus

40 g
Schalotten, geschält
6 g
Knoblauch, geschält
15 g
Butter
20 g
Tomatenmark
100 ml
roter Portwein
400 ml
brauner Fond (Kalb/Rind/Geflügel)
4 Zweige
Thymian
Salz, Pfeffer

Gans

4 kg
Gans
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1

Für die Füllung

Erst mal ist die Füllung dran: In einem Topf Zwiebeln und Knoblauch in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und den Topf vom Herd nehmen. Aprikosen klein schneiden, Toastbrot würfeln, beides zum Zwiebel-Weinsud geben. Eier mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, schaumig schlagen, Quark, Sahne, Petersilie, Thymian und Zimt zufügen, glatt rühren, ebenfalls in den Topf geben und alles locker vermischen. Eine Viertelstunde ziehen lassen.

Derweil den Grill für indirektes Grillen bei 150 Grad vorbereiten und eine große Tropfschale mit Wasser darin unter den Rost stellen. Von der Füllung ruhig mehr machen – Eure Gäste
wird’s freuen!

2

Für die Gans

Die küchenfertige Gans von außen und innen mit Küchenpapier trocken tupfen. Die zwei unteren Drittel der Flügel könnt Ihr mit einer Geflügelschere abschneiden. Wichtig: Damit später beim Grillen das Fett austreten kann, stecht Ihr die Haut auf der Rückseite der Gans mehrmals mit einer Gabel ein.

3

Dann geht’s ans Würzen – innen und außen: Entweder ganz klassisch mit Salz und Pfeffer oder mit einer Gewürzmischung. Nun kommt die Füllung in die Gans, die Ihr dann mit Zahnstochern und Küchengarn verschließt.

Die Gans mit der Brust nach oben auf die indirekte Zone des Grills legen. Setzt einen Kerntemperaturfühler in die dickste Stelle der Keule und achtet darauf, dass Ihr dabei nicht am Knochen landet. Den Deckel schließen und den Vogel grillen, bis eine Kerntemperatur von 80 bis 85 Grad erreicht ist. Das dauert etwa vier Stunden. Bei größeren oder weniger fetten Gänsen etwas länger, bei kleineren Exemplaren etwas weniger. Wenn Ihr die Kerntemperatur zu früh erreicht, reduziert die Temperatur einfach auf 80 Grad. So bleibt die Gans schön saftig!
Die Gans vom Grill nehmen, fünf bis zehn Minuten ruhen lassen und vor den Gästen tranchieren. Am einfachsten geht das mit einer Geflügelschere. Fleisch und etwas von der sensationellen Füllung anlegen und mal gucken, was Ihr sonst noch gern dazu hättet …

4

Für die badischen Knödel vom Grill

Brezeln in dünne Scheiben, Speck in feine Streifen schneiden, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Petersilie fein schneiden. Die Milch erwärmen und über die Brezelscheiben geben und fünf Minuten ziehen lassen. Speck in einem großen Topf leicht anbraten. Dann fügt Ihr Butt er, Zwiebeln und Knoblauch dazu und lasst den ganzen Wumms schön Farbe nehmen. Vom Herd nehmen, die Petersilie zufügen und gut abkühlen lassen. Die Eier in den Topf geben, mit einem Schneebesen schaumig schlagen und den Quark glatt unterrühren. Die Brezelmischung untermengen, bis die Masse bindet. Falls nötig gebt Ihr noch etwas Ei oder Semmelbrösel dazu. Mit Salz, Cayenne und Muskat abschmecken. 15 Minuten ruhen lassen. Die Masse mittig auf gebuttertes Backpapier verteilen, zu einer lockeren Rolle formen und in Alufolie einrollen – oder mit gebutterten Förmchen arbeiten! Darin gehen die Knödel wie Muffins auf und sind ein weiterer toller Hingucker auf Eurer Tafel. Den Grill für die Knödel wie bei der Gans für indirektes Grillen bei 150°C vorbereiten. Die Rolle auf der indirekten Zone auf den Grill- oder Ablagerost legen, den Deckel schließen und die Alu-Wurst für 35 Minuten grillen – gern einfach neben der Gans. Wenn Ihr mit kleinen Förmchen arbeitet, ist die Garzeit mit ungefähr 20 Minuten deutlich geringer.

5

Für die Thymian-Jus

Ein Sößchen in Ehren – naja, Ihr wisst schon … Dafür Schalotten- und Knoblauch in Butt er glasig anschwitzen. Tomatenmark zufügen, kräftig anrösten, mit Portwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Thymian beifügen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Jetzt die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Diese Basis könnt Ihr nach Euren Wünschen mit Quittengelee, Orangenmarmelade oder Preiselbeeren vollenden.

Gerhards Gänse-Tipps:

Der Grillsud aus der Schale ist eine Aromenbombe und als Schmalz wirklich super! Dafür die Flüssigkeit mit dem Fett in einen Topf geben und kochen, bis das Wasser verdampft ist. Ein paar fein gezupfte Fleischreste und etwas von der Füllung dazu, noch mal aufkochen und heiß in Schraubgläser füllen: So geht Zero Waste mit richtig Geschmack – dieses Gänseschmalz ist superlecker auf Brot oder mit Brägele!

Über mich
Gerhard Volk

Gerhard Volk

Gerhard Volk am Grill – das ist wie Thomas Gottschalk bei Wetten, dass…? Eine Idealbesetzung! Gerhard ist immer bestens vorbereitet, nie auf den Mund gefallen und bekennender Perfektionist. Im Weinparadies Durbach findet sich seine Grillakademie. Zwischen den Weinbergen empfangen er und seine Frau Maria „Ria“ Bruder Grillschüler von nah und fern. Immer dabei: beste Unterhaltung, herzliche Gastfreundschaft und ganz viel Humor.

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