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Frische Pfifferlinge mit Wildravioli
Zutaten:
Teig
Füllung
Ragout
Zubereitung:
Für die Ravioli
Die Zutaten für den Nudelteig gut verkneten und in Folie gepackt mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Wildfleisch fein hacken oder durch den Fleischwolf lassen. Zwiebel, Knoblauch, Gemüse und Pilze putzen, würfeln und mit dem Hackfleisch in der Butter anbraten. Mit Fleischbrühe angießen und einkochen lassen, sodass eine schöne Masse entsteht, die nun kalt werden darf.
Jetzt auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünne Platten ausrollen, die Füllung mit ausreichend Abstand zueinander auftragen. Ränder mit Wasser oder Eigelb bestreichen und eine weitere Nudelplatte auflegen. Leicht andrücken und Ravioli mit einem Raviolistempel oder Teigroller ausstechen oder ausrollen. In heißem Salzwasser kurz aufwallen lassen, dann acht Minuten ziehen lassen.
Für das Ragout
Die Schalotte fein würfeln, in Kräuterbutter farblos anschwitzen, Pfifferlinge anschwenken, Brühe, Sahne und Weißwein hinzugeben und fünf Minuten köcheln lassen. Die Pfifferlinge beim Abbinden mit etwas Speisestärke im Fond lassen, mit Petersilie servieren.
