Flammkuchen

Eine runde Sache

Sascha Halweg
Ausgabe 31
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Für 4 Personen

Grundrezept

250 g
Weizenmehl
1/4 Würfel
frische Hefe
125 ml
lauwarmes Wasser
1/2 TL
Zucker
2 EL
Öl
Salz
2
Zwiebeln
100 g
Schwarzwälder Speck
200 g
Bergkäse
Mehl (für die Arbeitsfläche)
200 g
Crème fraîche
Pfeffer

Kräuterseitling und Kirschtomate

2
mittelgroße Kräuterseitlinge
1
Knoblauchzehe
1 Zweig
Rosmarin
100 ml
Weißwein
8
Kirschtomaten
1/2 Bund
Schnittlauch
200 g
Crème fraîche
10 g
Rosmarinnadeln
2 Handvoll
Petersilie
100 ml
Olivenöl
80 g
Sonnenblumenkerne
1 EL
Hefeflocken
1
Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Ziegenkäse und Birne

200 g
Ziegenfrischkäse
2
Birnen
1
rote Zwiebel
2 Handvoll
Spinatblätter
100 ml
Olivenöl
80 g
Sonnenblumenkerne
1 EL
Hefeflocken
1 Handvoll
Walnüsse
1
Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Kürbis und Granatapfel

200 g
veganer Frischkäseaufstrich
1
Fenchel
1/2
Kürbis (z.B. Hokkaido)
Salz, Pfeffer, Zucker
Cayennepfeffer, Lorbeerblätter
etwas
weißer Balsamico
etwas
Weißwein
Olivenöl
1
rote Zwiebel
1
Granatapfel

Entenbrust und Selleriepesto

300 g
geräucherte Entenbrust
140 g
Schwarzwurzel
Tomaten aus der Dose
1
Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer zum Würzen
1/2 Bund
Schnittlauch
weißer Balsamico
200 g
Crème fraîche
2 Handvoll
Sellerieblätter
100 ml
Olivenöl
80 g
Sonnenblumenkerne
1 EL
Hefeflocken
1
Bio-Orange (Abrieb)
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Apfel, Zimt und Schoko

50 g
Mehl
10 g
Kakao
30 g
Butter
25 g
brauner Zucker
2
Äpfel
4 EL
Zucker
etwas
Butter
etwas
Zimt
25 g
gehobelte Mandeln
200 g
Crème fraîche
Preiselbeeren aus dem Glas

Zubereitung:

1

Für das Grundrezept

Für den Teig die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in 125 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl in einer Schüssel häufen, Hefewasser, Öl und 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen.

Alles zunächst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Den Speck in feine Streifen schneiden, den Käse fein reiben.

Den Backofen samt Blech auf 250 Grad vorheizen. Den Teig noch einmal kneten und in 4 Portionen teilen. Diese mit der Teigrolle auf der bemehlten Arbeitsfläche zu hauchdünnen Kreisen oder Ovalen ausrollen und jeweils auf einen Bogen Backpapier legen.

Den Teig mit Crème fraîche bestreichen, leicht salzen und pfeffern. Mit Zwiebeln, Speck und Bergkäse belegen.

Das heiße Blech aus dem Ofen nehmen und einen Flammkuchen auf dem Backpapier vorsichtig darauf ziehen. Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene für 10 bis 15 Minuten bei Ober-/Unterhitze knusprig braun backen. Die übrigen Flammkuchen genauso zubereiten und jeweils sofort servieren. Dafür nach Belieben noch mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp: Benutzt wenn möglich einen Pizzastein, den Ihr mindestens 30 Minuten im heißen Backofen vorgeheizt habt.

2

Für den Flammkuchen mit Kräuterseitlingen und Kirschtomaten

Die Pilze in kleine Würfel schneiden, mit dem Knoblauch kurz in Butter anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten in kleine Spalten schneiden. Die Böden mit Crème fraîche bestreichen, Pilze und Tomaten darauf verteilen und die Flammkuchen im Ofen goldbraun backen.

Alle Zutaten für das Pesto in einem Mixer zu einer sämigen Masse verarbeiten und auf dem fertigen Flammkuchen verteilen. Vor dem Servieren mit etwas Schnittlauch garnieren.

3

Für den Flammkuchen mit Ziegenkäse und Birne

Den Boden dünn mit Crème fraîche bestreichen, dann den Ziegenfrischkäse in kleinen Klecksen darauf verteilen. Zwiebeln und Birnen in dünne Spalten schneiden und auf den Böden drapieren. Backen wie im Grundrezept beschrieben.

Derweil alle Zutaten für das Pesto in einen Mixer geben und zerkleinern, bis die Masse fein und sämig ist.

Nach dem Backen den fertigen Flammkuchen mit dem Pesto beträufeln.

4

Für den Flammkuchen mit Kürbis und Granatapfel

Fenchel in feine Streifen, Kürbis in grobe Würfel schneiden. Mit den Gewürzen, etwas Balsamico, Weißwein und Olivenöl in einer Auflaufform oder Schüssel gut verrühren. Zugedeckt im Ofen bei 160 Grad weich schmoren. Gemeinsam mit feinen Zwiebelscheiben auf den zuvor mit veganem Aufstrich bestrichenen Böden verteilen und goldbraun backen.

Den Granatapfel entkernen und die Kerne auf den fertig gebackenen Flammkuchen verteilen.

5

Für den Flammkuchen mit Entenbrust und Selleriepesto

Die Schwarzwurzeln schälen, in eine Form geben, mit Tomaten aus der Dose übergießen, fein geschnittenen Knoblauch dazugeben und mit einem Schuss weißem Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer würzen. Bei 160 Grad schmoren lassen, bis die Wurzel weich ist.

Nun die Böden mit Crème fraîche bestreichen, Schwarzwurzeln und Entenbrustscheiben darauf drapieren und in den Ofen geben.

Derweil das Pesto zubereiten. Alle Zutaten in einem Mixer so lange verrühren, bis die Masse cremig ist. Nach dem Backen auf den Flammkuchen verteilen und mit etwas Schnittlauch garnieren.

6

Für den Flammkuchen mit Apfel, Schoko und Zimt

Für die Schokoerde den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Mehl mit Kakao durchsieben und mit Butter und Zucker gut verkneten. Den Teig nun in kleinen Bröseln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und 5 Minuten backen. Danach die Schokoerde abkühlen lassen.

Die Äpfel in feine Spalten schneiden, in einer Pfanne mit Zucker anschwitzen und anschließend mit etwas Zimt bestreuen. Böden dünn mit Crème fraîche bestreichen, Äpfel, Schokoerde und Mandeln darauf verteilen und knusprig braun backen. Hinterher mit Preiselbeeren garnieren.

Die Blume

Für unsere leckeren Flammkuchen haben wir uns aufgemacht in die Blume nach Freiburg-Opfingen. Hier gibt’s leckere Tapas, die bald zum Exportschlager der Republik werden sollten – so der Plan von Chef Sascha Halweg.

Die Blume expandiert also und setzt dabei voll auf Geschmack aus Baden. Und da spielen Flammkuchen natürlich eine große Rolle …

www.blume-freiburg.de

Über mich

Sascha Halweg