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Das Steak hat seine eigenen Gesetze
Was gibt es nicht alles, um das perfekte Steak auf den Teller zu bringen … Fleischthermometer sind ja fast schon Oldschool, stattdessen braten Steaks virtuell auf dem Handydisplay und zeigen wie es im Inneren gerade aussehen soll. Wer genügend Kohle latzt, bringt sein Fleisch im Beefer auf den Punkt. Bei 800 Grad Hitze verspricht der Hersteller Kurzgebratenes mit karamellisierter Außenhaut – und doch bleibt das Erreichen der Kerntemperatur ein Vabanquespiel. Sicherer klappt’s mit weniger Technik und mehr Zeit. Sprechen wir also mal über niedrige Temperaturen …
Das Fleisch zusammen mit Kräutern nach eigenem Gusto vorbereiten und ungesalzen und ungepfeffert für das Sous-Vide-Garen vakuumieren. Im Backofen funktioniert das Ganze auch ohne Folie mit einer einfachen Auflaufform
Die Methode des Garens bei sanften Temperaturen kennt man als Zartgaren, Niedertemperaturverfahren oder 80-Grad-Methode. Alle Bezeichnungen meinen dasselbe: garen unterhalb des spezifischen Eiweißgerinnungspunkts, um ein Stocken der Proteine zu vermeiden. Die dadurch erzielten Ergebnisse sind der herkömmlichen Methode, also dem Garen bei hohen Temperaturen, deutlich überlegen. Die zubereiteten Produkte behalten ihren Charakter, werden zart, saftig und aromatisch. Bei Fisch, Fleisch und Geflügel ist der Saftverlust minimal, da die Zellen während des Gar-prozesses unversehrt bleiben.
Beim Rückwärtsgaren geht es darum, dass die Produkte zuerst bei sanfter Temperatur gegart werden, um direkt vor dem Servieren in der Pfanne oder auf dem Grill Röstaromen zu kriegen. Das funktioniert, weil es sich beim Porenversiegeln während des Bratvorgangs um ein Märchen handelt. Fisch, Fleisch und Geflügel haben überhaupt keine Poren!
Im Ofen gart das Fleisch saftig und zart bei 70 bis 80 Grad, im Dampfgarer oder Wasserbecken reichen 60 Grad. Faustformel: pro 100 Gramm 20 Minuten Garzeit einkalkulieren. Beim Sous-Vide-Verfahren reduziert sich die Zeit um ein Drittel
Einen temperaturgenauen Backofen (was leider selten der Fall ist) oder ein temperaturgenaues Wasserbad zum sogenannten Sous-Vide-Garen. Aber, der Reihe nach. Was den Backofen betrifft, so richtet man sich einfach bezüglich der erforderlichen Temperatur nach einem Backofenthermometer, das man in den Innenraum des Ofens legt. Das reicht für unsere Zwecke. Das Fleisch legt Ihr in einen Bräter, in einen Bratschlauch, einen hitzebeständigen Beutel oder einfach in eine Pfanne.
Die Wasserbäder zum Sous-Vide-Garen (also im Vakuum) sind in aller Regel genau genug, um die zuvor in speziellen Folienbeuteln vakuumierten Produkte auf den idealen Garpunkt zu bringen. Das Verfahren geht übrigens auch im Dampfgarer, sofern dieser in der Lage ist, ab 50 Grad Dampf zu produzieren. Die benötigten Temperaturen liegen ein gutes Stück unter den üblichen 70 bis 80 Grad – bei Fleisch reichen dann 60 Grad. Auch die Garzeit verkürzt sich um ein Drittel.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus der Vakuumhülle nehmen und auf ein Küchenpapier legen. Erst jetzt salzen und pfeffern, eine Pfanne heiß werden lassen, Fett hinzugeben und das Stück von beiden Seiten kurz scharf anbraten
Da gibt es zwei einfache Möglichkeiten: entweder pro 100 Gramm 20 Minuten Garzeit kalkulieren – oder einfach die Kerntemperatur messen. Als Anhaltspunkte:
· Fisch: 54 Grad
· Schweinefilet: 63 Grad
· Rinderfilet: 58 bis 65 Grad
· Hähnchenbrust: 80 Grad
· Ente: 62 bis 65 Grad
Das fertige Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und anrichten. Das zarte Steak lässt sich pur genießen, schmeckt aber natürlich auch mit Brägele oder Speckböhnchen
Grundsätzlich eignet sich sanftes Garen für alles. In der Praxis sollte man drei Backofentemperaturen beachten. Bei Fisch und Meeresfrüchten liegt die Grenze bei 60 Grad, Fleisch verträgt bis zu 80 Grad Gartemperatur.
Ist die errechnete Garzeit erreicht, darf jedes mit Niedertemperatur gegarte Stück Fleisch oder Fisch bedenkenlos länger im Backofen verweilen. Um ein ungewolltes Nachgaren zu verhindern, die Temperatur um 15 Grad reduzieren. Noch ein Tipp: Zähe, durchwachsene Fleischstücke benötigen ein Vielfaches an Zeit. Ochsenbäckle zum Beispiel – denen dürft Ihr es gern richtig geben.
Rindviecher und Schafe sind nicht nur süß, sondern leider auch lecker. Erst recht, wenn man sie nach dem Mondkalender kocht.
#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald
In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.
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