Das beste Rezept für eingemachtes Kalbfleisch

Es gibt kulinarische Schöpfungen aus unserer Region, die kennt die ganze Welt. Ich erinnere an dieser Stelle nur mal an die Torte mit den Kirschen. Und dann gibt es wiederum Rezepte, die kennen nur die Menschen von hier – was sie keinesfalls schlechter macht. Eing’machts Kalbfleisch wäre etwa so eines. Und ich muss gestehen, selbst ich kannte dieses köstliche Gericht lange Jahre nicht. Was für ein Jammer …

Mit Tafelspitz wird's edel

Übrigens: Woher das Wörtchen „eingemacht“ bei diesem Gericht kommt, ist nicht so ganz klar. Vermutlich hat man das edle Kalbfleisch einst auf diese Weise haltbar gemacht, hat es also heiß in luftdichte Gefäße gefüllt. Wir hatten bei unserem Shooting allerdings nichts zum Einmachen, weil wir alles direkt verputzt haben. Und wo wir gerade beim Fleisch sind: Hier unterscheiden sich die Rezepturen. Manche nehmen Kalbsschulter, andere Hals. Wir finden aber, dass der Tafelspitz am allerbesten passt.

Die Zutaten

1 Kalbstafelspitz (ca. 1 kg)
500 ml Kartoffelfond
500 ml Kalbs- oder Geflügelfond
150 ml Weißwein
50 ml Weißweinessig
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
4 Pimentkörner
100 ml Sahne
40 g Butter
40 g Mehl
1 Eigelb
1 TL Kapern
1 Zitrone, Saft und Abrieb
Salz und Pfeffer

Wir beginnen mit der Kochbrühe für den Tafelspitz – der Basis für unsere spätere Sauce. Dazu das Wurzelgemüse in mittelgroße Würfel schneiden. Dann die Fonds mit dem Gemüse, Weißwein, Essig und den Gewürzen aufkochen lassen. Sobald die Brühe kocht, den Tafelspitz hinzugeben und darauf achten, dass er ganz von Brühe bedeckt ist (falls nicht, mit etwas Wasser oder Brühe auffüllen). Den Deckel halb aufsetzen, sodass der Dampf entweichen kann. Temperatur stark reduzieren und das Fleisch je nach Größe 1,5 bis 2,5 Stunden gar ziehen lassen (das Wasser darf nicht kochen, nur maximal sieden; so bleibt das Fleisch saftig). Ist das Fleisch gar, den Tafelspitz rausnehmen und den Fond absieben.

Auf zum Finale!

Vor dem nächsten Schritt müssen wir den Fond noch etwas runtergekühlt bekommen. Warum? Weil wir damit gleich eine Mehlschwitze ablöschen müssen. Und wenn Ihr das mit heißer Flüssigkeit macht, verklumpt es. Darum: Entweder Ihr lasst das Ganze in Ruhe abkühlen, stellt den Topf ins Waschbecken mit kaltem Wasser oder ihr gebt zwei, drei Eiswürfel in den Fond. Hat die Brühe Raumtemperatur erreicht, aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze ansetzen und mit der Kochbrühe und etwas Weißwein ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist.

In der Zeit das Kalbfleisch in größere Würfel schneiden. Sahne und Eigelb verrühren und die Sauce damit legieren, wie es so schön heißt. Nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt das Ei. Mit Zitronensaft und -abrieb, Salz und Muskat abschmecken. Nach Belieben Kapern hinzugeben. Zum Schluss das Fleisch reingeben und mit Bandnudeln oder Spätzle servieren. Guten Hunger!

Dimitri Dell

#heimat Schwarzwald Ausgabe 31 (2/2022)

Die #heimat. Unendliche Weiten. Wir schreiben das Jahr 2022. Dies sind die Abenteuer von Schwarzwälder Stars und Sternchen, im Großen wie im Kleinen, von unbekannten kulinarischen Galaxien, in denen wir dieses Mal den Flammkuchen huldigen, von Affineuren und Stressbewältigern. Dazu stellen wir Euch Kemi Cee vor – eine Sängerin wie vom anderen Stern …

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