Zweierlei vom Ühlinger Reh

Aline Wimmer-You
Aline Wimmer-You
Ausgabe 29
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Für 4 Personen
Kategorien: Winter · Fleisch · Wild

Rehrücken

600 g
Rehrücken
Öl, Salz, Pfefferkörner, Kräuter, Knoblauch

Geschmorte Haxe

400 g
Rehhaxen
100 g
Karottenwürfel
100 g
Selleriewürfel
100 g
Zwiebelwürfel
100 g
Lauch
1 EL
Tomatenmark
200 ml
Rotwein
100 g
Preiselbeeren
400 ml
Wildfond
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Öl, Stärke, Butter

Petersilienwurzelpüree

300 g
Petersilienwurzel
Butter, Sahne, Salz, Pfeffer, Krause Petersilie

Ofengemüse Petersilienwurzel & Kürbis

300 g
Petersilienwurzel
300 g
Kürbis
Öl, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß

Quittenchutney

200 g
Quitten
50 g
Zucker
50 g
Schalotten
Weißwein, Balsamico, Ingwer, Sternanis, Nelken, Vanille, Lorbeer

Zubereitung:

1

Für den Rehrücken

Das Fleisch leicht salzen, in Öl anbraten. Auf einem Backgitter bei 160 Grad 5 bis 7 Minuten im Ofen garen. Danach 5 Minuten ruhen lassen. Butter in der Pfanne erhitzen, Kräuter und Knoblauch dazu und Rehrücken noch mal eine Minute nachbraten.

2

Für die Haxen

Die Haxen würzen und anbraten, Röstgemüse anschwitzen, Tomatenmark dazu, kurz mit anziehen, mit Rotwein ablöschen, reduzieren. Gewürze, Wildfond zugeben und anderthalb Stunden köcheln lassen. Wenn die Haxen weich sind, aus dem Sud nehmen. Röstgemüse durchpassieren. Soße abschmecken und mit Butter und Stärke abbinden.

3

Für das Petersilienwurzelpüree

Petersilienwurzel würfeln, in Bu  er im Topf anschwitzen und weich dünsten. Kurz bevor die Petersilienwurzel weich ist, einen Schuss Sahne dazu, einkochen lassen, fein pürieren und abschmecken.

4

Für das Ofengemüse

Geschälte Petersilienwurzel der Länge nach vierteln, geschälten Kürbis in 1 cm dicke Balken schneiden. Das Gemüse mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Beim Kürbis noch zusätzlich etwas Paprika dazugeben. Ofen auf 180 Grad aufheizen. Kürbis für etwa 10 Minuten in den Ofen, die Petersilienwurzel für 15 Minuten.

5

Für das Quittenchutney

Quitten und Schaotten würfeln, Zucker karamellisieren und Quitten und Schalotten darin anschwitzen. Mit Weißwein und Balsamico ablöschen. Gewürze dazugeben und einkochen lassen.

Über mich
Aline Wimmer-You

Aline Wimmer-You

Aline Wimmer-You (Jg. 1987) hat im damaligen Vier- Sterne-Parkhotel Egerner Höfe am Tegernsee Hotelfachfrau gelernt und fuhr danach als Maitre d’Assistant zur See. Seit 2013 arbeitet sie wieder im elterlichen Betrieb Adler in Feldberg-Bärental, den sie mit ihrem Mann leitet. Ihr Küchenwissen hat sie von der Mutter (Köchin) und dem Vater (Küchenmeister).

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