#heimat Magazin-Archiv
Erdbeer-Tatar mit Spargel und Honig
Zutaten:
Badisches Frühlingstatar
Minzpesto
Karamell
Zubereitung:
Mark aus der Vanilleschote schaben und zusammen mit Schote und Sahne aufkochen. Einen zweiten Topf aufstellen und heiß werden lassen. Ein Drittel Zucker und Glukosesirup in den heißen Topf geben. Wenn der Zucker hell karamellisiert ist, den restlichen Zucker hinzugeben und alles 15 Minuten zu einem bernsteinfarbenen Karamell kochen. Achtung: den kochenden Zucker nicht aus den Augen lassen!
Anschließend langsam die Sahne in das kochende Karamell rühren und vom Herd nehmen. Die Butter würfeln und einzeln unter Rühren dazugeben. Weiterrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Anschließend alles abkühlen lassen – zum Anrichten ist ein Spritzsack optimal.
Für das Pesto alle Zutaten mit dem Mixer zerkleinern und bereitstellen.
Den Spargel 20 Sekunden in gesalzenem, heißem Wasser blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend kurz in heißer Butter schwenken und bereitstellen. Erdbeeren und Spargel in kleine Würfel schneiden, mit ein wenig Minzpesto, einem TL Honig, einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Piment anmachen. Alle Zutaten in den Servierring schichten und mit Karamelltropfen, etwas Baiser und dem Minzpesto anrichten.
Mike Germershausen
Mike Germershausen ist so etwas wie der Rockstar unter Badens ambitionierten Spitzenköchen. Ein Punk am Herd, ein Weiterdenker. Auf Youtube als Chefkoch Vincent erfolgreich und spätestens seit seiner Zeit in der Heckenrose in Ringsheim (leider geschlossen) eine feste Größe im Schwarzwald. Und keine Sorge: Es gibt längst nicht nur durchgeknallte Gerichte bei ihm, sondern auch Klassisches. Mit Liebe gemacht, mit Sorgfalt und Akkuratesse.
