Tatar mit Räucherschinken

Zubereitung

Das Roastbeef gründlich parieren, d. h. vollständig von Sehnen und Silberhäutchen befreien, das Fleisch in Streifen schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer und Cayenne würzen und durch die Drei-Millimeter-Scheibe des Wolfs drehen (alternativ das Roastbeef erst in feine Scheiben, dann in Streifen und schließlich in Würfel schneiden).
Die Schalotten und den Knoblauch sehr fein würfeln, zusammen mit Kirschwasser, Eigelb und Schinkenheu zum gewolften bzw. feinst geschnittenen Fleisch geben.
Das Ganze locker, aber gründlich

vermengen und kalt stellen. Die Walnüsse rösten und etwas zerkleinern.
Zum Anrichten den Gin-Schinken wie ein Carpaccio auf einem Teller anrichten, mit dem Essig besprühen und dem Öl beträufeln. Das Tatar in Portionen aufteilen und durch Anrichte-Ringe auf dem Gin-Schinken anrichten. Mit Kresse und gerösteten Walnüssen garnieren.