Geben Sie Ihren Suchbegriff ein
Feinste Schwarzwälder Küche gibt es natürlich auch für zu Hause. Eingeweckt, in Dosen oder Gläsern – und online bestellbar. Ein Selbstversuch …
Sören Anders, Wolfgang Raub, Tobias Wussler und Thomas Merkle haben schon mal ein bisschen was für uns vorbereitet: Von Wildgerichten über feine Hausmannskost bis hin zu vegetarischen Köstlichkeiten ist alles dabei. Die Zutatenliste ist überschaubar: keine Pülverchen, keine E-Nummern – nur ehrliche und hervorragende Küche. Durch das Einmachen verdichten sich angeblich auch noch die Aromen – und ob das stimmt, darf ich im Auftrag der Redaktion jetzt mal herausfinden. Anrichten und aufwärmen muss ich natürlich selbst, aber das ist kein Problem.
Manche der Fleischgerichte sind richtig schön satt, sprich: Sie sind etwas geliert. Beim Erwärmen wird das Ganze wieder flüssig, wer möchte, kann auch gerne mit Sahne, Fond oder etwas Wein nachhelfen. Das bietet sich auch an, wenn der Hunger besonders groß ist und Ihr die ganze Sache ein bisschen strecken wollt. Abschmecken ist übrigens ganz wichtig: Die meisten Gerichte sind sparsam gesalzen.
Über die Sättigungsbeilagen solltet Ihr Euch auch ein paar Gedanken machen. Was immer geht: breite Nudle, Spätzle, Kroketten oder Kartoffelplätzchen. Das Entenconfit von Thomas Merkle hat sich bei uns gleich dreimal gut gemacht: kalt, direkt aus dem Glas auf einem Kastanienbrot, mit etwas Sahne verfeinert auf Bandnudeln (als Beilage gab es Rotkraut) und zu guter Letzt als Zwischenschicht in einem Kartoffelauflauf.
Traut Euch ruhig mal an ein Mix and Match: Die Pfeffer-Kirschen von Thomas Merkle passen auch fantastisch zum Sauerbraten vom Ponyhof in Gengenbach, die Semmelknödel von Sören Anders harmonieren perfekt mit den italienisch eingemachten Kalbsbäckchen von Raubs aus Kuppenheim. Und deren fein-säuerlich eingemachte Feigen sind ein Gedicht zum bereits erwähnten Entenconfit. Ist doch klasse! Wer kann schon von sich behaupten, dass an seinem Candle-Light-Dinner im Wohnzimmer drei hochdekorierte Köche mitgewirkt haben?
Eingelegte Köstlichkeiten vom Ponyhof (links) und von Merkles
Ihre moderne badische Wirtshausküche brachte Familie Wussler einen Bib Gourmand des Michelin und eine Auszeichnung vom Feinschmecker ein
ZUM RÖHREN SCHÖN: Das Fleisch für das Hirschragout (8,70 Euro, 230 g Fleischeinlage) stammt aus heimischer Jagd. Es ist schön stückig mit einer perfekt abgeschmeckten Sauce. Sehr fein dazu: Selbst gemachte Walnussspätzle.
BADISCH AT ITS BEST: Tobi Wusslers Sauerbratenfleisch zergeht auf der Zunge (8,40 Euro, für 230 g Fleischeinlage). Von der Sauce, die herrlich süßsäuerlich ist, hätten wir gerne mehr. Die perfekte Begleitung: Schmorapfel und Kroketten.
FEINE SACHE: Die Steinpilze (9,50 Euro, 140 g netto) kommen dank weißem Balsamico fein-säuerlich daher. Sie passen toll als Extra in die Sauerbratensauce oder brillieren solo zu Raclette sowie Roastbeef.
FÜR TELLERAUSSCHLECKER: Die Kürbissuppe (6,50 Euro, 380 ml) ist verboten gut und außerdem so sämig, dass sie auch als Sauce zu gebratenem Fisch passte. Wer es lieber ein bisschen flüssiger mag, kann mit Sahne oder Wasser nachjustieren. Mit gezupfter Räucherforelle und Kracherle obendrauf ist sie eine tolle Hauptmahlzeit.
FAZIT: Das Leben ist doch ein Ponyhof. Das Angebot für die feine Küche reicht von Suppen über Saucen bis zu Schmorgerichten. Eins mit Sternchen!
Ab 5,30 € | Es gibt auch Pesto, Dosenwurst und Eis
Thomas Merkle gehört zu den 100 besten Köchen Deutschlands. Sein Restaurant am Kaiserstuhl wurde mit einem Stern und 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Seine Küche ist badisch verwurzelt und international inspiriert
DAS GEHT AB: Das Entenconfi t (20 Euro, für 650 g) ist konzentriert im Aroma und hat eine perfekte Konsistenz. Mit ihm ist es wie mit Chips: Einmal angefangen, fällt es echt schwer, wieder aufzuhören. Super ist das Confit pur aufs Vesperbrot, aber auch, verfeinert mit Sahne, zu breiten Nudeln.
DAS GEHT IMMER: Das Rotkraut (10 Euro, für 420 g) ist dezent, aber auf den Punkt gewürzt. Weshalb es zu Wildgerichten, aber auch zu Rinderbäckle oder Ente perfekt passt.
DAS GEHT RUNTER WIE ÖL: Die Pfeffer-Kirschen (8,50 Euro, 190 ml netto) sind im Geschmack fein ausbalanciert und eignen sich zu Confit, Fleischpastete oder gebratenem Fleisch. Zu Schoko-Mousse oder -kuchen sind sie ebenfalls ein Gedicht.
FAZIT: Was wäre es schön, wenn das Sortiment noch breiter wäre! Aber kann ja noch werden, deshalb einfach mal nachfragen.
Ab 8,50 € | Außerdem: Dipps, Saucen & Snacks
Eine Auswahl des Angebots von Anders (links) und Raubs
Sören Anders war 2010 jüngster Sternekoch Deutschlands. Seit 2012 kocht er auf dem Turmberg in Durlach. Seine Küche: regional und raffiniert. Sein Credo: Gut ist nicht gut genug.
ICH GLAUB, ICH STEH’ IM WALD: Das Pilzragout (7,20 Euro, 380 g) ist eine Wucht in Gläsern. Herrlich aromatisch und richtig schlotzig. Die Pilze haben Bissfestigkeit, die Sauce aus Sahne und Crème fraîche ist grandios abgeschmeckt, muss aber auf jeden Fall ein bisschen verdünnt werden. Der Inhalt reich für drei! Nur noch ein paar Bandnudeln oder Spätzle dazu und dann die Waage im Bad ganz weit wegstellen …
DA KRIEGT AUCH DER MÜLLER LUST: Die Semmelknödel (6,50 Euro, 320 g) kommen im Glas daher und schmecken wie in Großmutters Küche. Klasse! Die Masse unfallfrei aus dem Behältnis zu kriegen, erfordert ein bisschen Geschick. Ein langes Messer hilft! Dann mit etwas Butter und Wasser in eine Kasserolle geben und vorsichtig erhitzen, anschließend in Scheiben schneiden. Sörens Pilzragout passt natürlich super dazu, aber auch mit Gulasch, Rehragout oder Ochsenbäckle ist der Knödel ein Knaller.
FAZIT: Der ist echt anders. Das üppige Angebot – es gibt auch Rouladen oder Sauerbraten – lässt Gourmetherzen höher schlagen.
Ab 5,80 € | Riesiges Angebot – von getrüffelter Kartoffelsuppe bis zu Chili con carne vom Wild
Bei Wolfgang Raub und Sohn Martin geraten selbst die härtesten Kritiker ins Schwärmen. Die Verbindung von Spitzen- und Landhausküche begeistert und überrascht immer wieder.
LA DEUTSCHE VITA: Eingemachte Kalbsbäckle (39,30 Euro, 2 Portionen) gelten als Traditionsgericht der badischen Küche. Wolfgang und Martin Raub aber verpassen ihm eine italienische Note. Nicht zu mediterran, sondern italienisch-elegant. Das Aroma ist komplex und dicht, die Fleischstücke zart – da capo, Maestro! Egal ob mit Nudeln, geschmorten Drillingskartoffeln oder Holzofenbrot serviert: Diese Bäckle haben Suchtpotenzial!
GANZ FEIN GEMACHT: Die Gewürzfeigen (7,90 Euro, 100 g netto) schmecken dank Weißwein, Zimt, Kardamom, Nelken und Piment hervorragend zu Kurzgebratenem vom Wild. Aber auch zur Käseplatte machen sie eine bella figura. Und wenn sie zu warmen Schokotörtchen mit Vanilleeis serviert werden, dann geht die Sonne auf.
FAZIT: Mehr davon! Bereits seit 2018 gibt es das Sortiment „Raubs seit 1854“, jetzt wurde es noch mal deutlich erweitert. Einfach mal durchschwelgen.
Ab 7,90 € | Aufstriche aus dem eigenen Garten
Die Konserve an sich geht auf Napoleon Bonaparte zurück. Dieser setzte 1795 einen Preis von damals 12 000 Goldfranc für ein Verfahren aus, mit dem man Nahrungsmittel haltbar machen konnte. Die richtige Idee hatte dann der Pariser Zuckerbäcker Nicolas Appert: Er erhitzte sein Essen in luftdicht verschlossenen Glasflaschen. Das funktionierte. Wenig später erfand dann ein Brite, Peter Durand, auch noch die Konservendose.
Bambi und der Schwarzwald, Viki und der Spielweg, die Burgen auf den Bergen: Wir beginnen das Jahr voller Vorfreude auf neue Abenteuer in unserer herrlichen Heimat.
#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald
In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.
#heimat Magazin-Archiv
