Schnitzel mit Spargel und grüner Hollandaise

Spargel

Den Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Ca. 1 Liter Wasser mit den Spargelschalen, dem Salz, Zucker, Butter, Zitronensaft und Schale aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Spargelfond durch ein Sieb geben und nochmals aufkochen. Nun den Spargel dazulegen, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und den Spargel ca. 10 Minuten im Topf ziehen lassen.

Kalbsschnitzel

Die Kalbshüfte von Sehnen befreien und in vier gleich große Scheiben schneiden. Mit einem Schnitzelhammer auf einem Schneidebrett klopfen, bis sie ca. 3 mm dick sind. Die Schnitzel nun von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zunächst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss im Paniermehl wälzen. Die panierten Schnitzel in einer Pfanne in geschäumter Butter oder Butterschmalz unter ständigem Schwenken von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Pochiertes Ei

Die Eier im kochenden Wasser 2 bis 4 Minuten mit dem Essig pochieren. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.

Grüne Sauce Hollandaise

Die Eier trennen und das Eigelb mit etwas Zitronensaft in einer Glasschüssel auf einem Wasserbad aufschlagen, bis 80 Grad erreicht sind. Anschließend die geschmolzene Butter unter ständigem Schlagen nach und nach beigeben. Zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben. Kurz vor dem Servieren die frisch gehackten Kräuter in die Soße geben.

Servieren

Den Spargel auf den Teller geben und mit etwas zerlassener Butter bepinseln. Anschließend das Schnitzel darauf legen. Das pochierte Ei gut abtropfen und darauf platzieren. Zum Schluss die Grüne Hollandaise draufgeben und mit Kräutern garnieren. Als passende Beilage eignen sich beispielsweise Salzkartoffeln.