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Schmoren – was lange währt, wird endlich gut! Und es entsteht dabei neben zartem Fleisch sogar noch eine leckere Sauce!
Schmoren. Das kann man sowohl in der Hölle als auch im Topf. In Letzterem ist’s aber natürlich besser, weil dabei gleichzeitig eine himmlische Soße entsteht. Und das quasi wie von allein. Wer braucht da noch das Höllenfeuer? Vielleicht noch zum scharfen Anbraten, damit die Röstaromen entstehen, die es für den guten Geschmack und die schöne dunkle Farbe der Soße am Ende braucht. Aber jetzt erst mal Schluss mit diesen biblischen Anspielungen und der Reihe nach …
Gut vorbereitet sein! Beim Schmoren braucht es mehrere Arbeitsschritte. Wer da schon alles vorbereitet, Gemüse geschnibbelt und Fonds griffbereit hat, kann das ganze Prozedere entspannt angehen.
900g Rinderbacken, pariert
150g Zwiebel
100g Möhren
50g Knollensellerie
30g Petersilienwurzel
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
700ml dunkler Rinderfond
500ml Rotwein
100ml Portwein
50ml Balsamico
Thymian, Rosmarin, Butterschmalz, Salz, Pfeffer
Die Basics des Schmorens erklären wir am besten gleich in einem Rezept. Dann ist das Ganze besser nachvollziehbar. Wir haben dafür Rinderbäckle genommen, man könnte aber auch Rouladen, Schweine- oder Rinderbraten so zubereiten.
Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln in walnussgroße Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Rinderbacken kräftig salzen und darin bei mittlerer bis starker Hitze 4 bis 5 Minuten rundum scharf anbraten.
Die Rinderbacken aus dem Bräter nehmen, das Röstgemüse in den Topf geben und braten, bis es Farbe hat. Das Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Das Fleisch wieder hineingeben. Jetzt schaffen wir die Basis für unsere Soße: Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder stark einkochen lassen. So lange, bis der Topfinhalt allmählich wieder zu brutzeln beginnt. Diesen Vorgang dann noch mit dem Portwein und zum Schluss mit dem Balsamico wiederholen. Damit lösen wir die Röstaromen vom Topfboden und schaffen die Grundlage für eine sämige Konsistenz. Nun mit dem Fond auffüllen. Wer keinen Rinderfond hat, kann Gemüsebrühe oder Wasser nehmen. Mit dem Gemüse und Fleisch im Topf machen wir uns ja quasi auch wieder einen Fond, in der Soße sozusagen. Noch intensiver wird’s aber, wenn man schon eine geschmackvolle Brühe als Basis dazugeben kann.
Jetzt die Kräuterzweige, Lorbeer und Pfeffer aus der Mühle zugeben. Kurz aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) 3 bis 4 Stunden schmoren lassen, das Fleisch dabei mehrmals wenden. Je nachdem, welches Stück Ihr nehmt, ist die Garzeit übrigens unterschiedlich. Ein Stück vom Schweinenacken braucht in der Regel weniger Zeit als ein Rinderbraten aus der Schale. Wenn das Fleisch gar ist, die Soße durch ein feines Sieb geben und nach Belieben etwas einkochen lassen und abschmecken. Das Fleisch in Scheiben geschnitten nochmals in die heiße Soße legen. Zum Schluss noch ein Tipp für unsere Bäckle: besser einige Stunden früher anfangen, da die Garzeit je nach Beschaffenheit auch mal länger ausfallen kann …
#heimat, Ausgabe 29 (6/2021)
Schöne Bescherung: Mit dem Oldtimer durch den Schwarzwald und dann 'ne fette Gans unter der Haube.
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