Sauer macht lustig

Theo Berl ist sauer. Besser gesagt: Fast alles hier ist sauer. Der Geruch im Showroom des Balema Essigbrauhauses in Kehl-Marlen, der pH-Wert des Essigs, der hier tonnenweise langsam und gemächlich reift und Theo Berl selbst, weil viele Leute nicht nachdenken, wenn sie Essig kaufen …

Moment mal, Essig-Brauhaus? Kehl? Da waren wir doch schon mal! In unserer allerersten Ausgabe haben wir Theo und seinem Team bereits einen Besuch abgestattet. Und bei der Gelegenheit gemeinsam beschlossen: Wir machen einen #heimat-Essig! Einen, in dem anders als bei den meisten industriell hergestellten auch wirklich echte Früchte drin sind. Einen, der keine Schwefelsulfite enthält. Einen, der nicht wie so viele auf leblosem Branntweinessig basiert, sondern den lebendige Essigbakterien mit der Zeit im Fass immer leckerer gemacht haben. „Der natürliche Reife- beziehungsweise Gärprozess dauert eben mehrere Jahre“, erklärt Theo. Nur so lassen sich Pflanzen- und Nährstoffe im Essig erhalten. Für #heimat haben wir einen großartigen Schwarzkirsch-Essig für mehr als fünf Jahre in kleinen Holzfässern reifen lassen – mit besten Kirschen von Ebersweirer Bauern, nur 15 Kilometer vom Essig-Brauhaus Balema entfernt. Regionalität pur! Traditionsgemäß auf Stein vergoren und schonend reduziert, entstand aus der Maische ein Rohwein. Um die Gärung in Gang zu setzen, gab der Essig-Brauer bereits fertigen Kirschessig auf den Most. Und dann gärte er, reifte und holte sich aus dem Holz weitere Aromen, unser Balsamico. Im 200-Liter-Barriquefass. Für gute vier Jahre. Danach ging’s weitere anderthalb Jahre ins große Eichenfass.

Und dann kam er endlich, der große Tag des Kennenlernens. In der Produktion ist es laut. Maschinen brummen, Hochdruckreiniger zischen und mittendrin das leise Klirren von gut 700 Flaschen – mehr wird es von dieser ganz besonderen Edition nicht geben. Nach einer kurzen Dusche für die Flasche fließt, stets unter dem strengen Auge von Kellermeister Tomasz Pytka, der samtig-dunkelrote Balsam ins Glas. Besser gesagt: Er fällt. Denn Balema arbeitet nicht mit Druck-, sondern mit Fallfüllung.

Aber wie schmeckt er denn nun, der #heimat-Essig? Herrlich fruchtig, mild-säuerlich und samtig weich. Sanft umschmeichelt er den Gaumen, ohne im Hals zu brennen. Wir gießen uns erst mal ein Gläschen ein. Das Zeug ist so gut, dass wir es direkt wegsüppeln. Doch auch in der Küche macht sich unser Schwarzkirsch- Balsamico prächtig. Mit seinem feinen Aroma verfeinert er nicht nur jeden Salat – er passt auch hervorragend zu Fleisch, Bratensoßen oder leckeren Desserts. Das fruchtige Aroma sorgt auch in Cocktails für eine raffinierte Geschmacksexplosion. Zum Beispiel wenn man einen Spritzer davon in einen Old Vic aus 5 cl WEISSBART!-Gin, 50 g Fruchtpüree, 2 cl Fruchtlikör, 4 Minzblättern und zwei Spritzern Zitrone gibt. Mit Champagner auffüllen – wow!