Keulen und Bruststücke mit einem scharfen Messer von der Karkasse trennen und kalt stellen.

Den Grill auf 250 Grad direkte Hitze vorheizen. Eine Pfanne oder Grillform auf den Grill stellen und heiß werden lassen. Traubenkernöl in die Pfanne geben und die Keulen bei geöffnetem Deckel auf beiden Seiten kross anbraten, bis die Kerntemperatur 60 Grad beträgt. Salzen und pfeffern, auf ein Tropfgitter legen und ruhen lassen.

Die Pfanne oder Grillform erneut erhitzen und die Bruststücke zuerst auf der Hautseite bei geöffnetem Deckel rosa braten. Wenden und auf der Fleischseite garen, bis auch hier eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Grill nehmen und zu den Keulen legen.

Für das Kraut

Für das Kraut Zwiebeln schälen und zusammen mit dem Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die eben verwendete Pfanne oder Grillform wieder auf den Grill stellen und aufheizen. Traubenkernöl zum Wachtelfett geben. Die Zwiebeln darin farblos anrösten und beiseiteschieben. Den Spitzkohl hinzugeben, die Zwiebeln darüber verteilen und bei geschlossenem Deckel etwa 10–15 Minuten garen. Mit Zucker bestreuen, umrühren und mit Riesling ablöschen. Das Ganze nochmals 10–15 Minuten einkochen. Thymian und Trauben unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kraut auf vier ofenfeste Förmchen verteilen. Wachtelkeulen und -bruststücke daraufgeben und bei geschlossenem Deckel im Grill erwärmen, bis die Kerntemperatur des Fleischs maximal 63 Grad beträgt. Sofort servieren.

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Tipps

Die Karkasse könnt Ihr auch als Basis für eine feine Sauce verwenden. Für eine cremigere Note gebt Ihr noch etwas Créme fraîche zum Kraut. Als Beilage passen dazu auch Knödel oder Mohnschupfnudeln.

Über mich

Heiner Haseidl

Der Koch und zweifache Grillweltmeister Heiner Haseidl wird 2025 die Leitung des Forum Culinaire in Durbach übernehmen. Im Forum setzt er seine umfassenden kulinarischen Kenntnisse und seine Experimentierfreude ein, um klassische badische Gerichte neu zu interpretieren – wie etwa mit seinen Wild-Maultaschen mit Pilzfüllung. Besonders wichtig ist ihm, sein Wissen in der Grillschule weiterzugeben und die Geheimnisse der Kochkunst anschaulich zu vermitteln.