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Die alte und neue Küchentechnik
Bei Grillfleisch kann es das i-Tüpfelchen sein, bei Schmorgerichten der perfekte Weichmacher: Das Marinieren oder Beizen ist eine alte Küchentechnik, die wieder schwer angesagt ist. Durch die verwendete Säure kommt es zu einem Garprozess ganz ohne Hitze. Ein trendiges Beispiel? Bei peruanischem Ceviche macht Limettensaft die Arbeit. Hierzulande setzen wir ganz klassisch auf Wein und Essig.
Eine Marinade, wie wir sie heute kennen, ist schnell gemacht. Fleisch, Gewürze, Gemüse mit Wein, Essig, Zitrone oder Joghurt ansetzen und stehen lassen. Bei Schmorfleisch darf das Fleisch auch mehrere Tage durchziehen. Grillgut kann bereits nach wenigen Stunden auf den Rost
Marinade oder Beizen? Nimmt man es mit dem Küchenlatein ganz genau, gibt es eigentlich keinen Unterschied. So wird heutzutage eine Flüssigkeit auf der Basis von Wein und/oder Essig genannt. Oft werden Kräuter und Gewürze hinzugefügt. Salz darf keines rein! Gut geeignet sind Beizen und Marinaden für „Schuhsohlen“, also für eher zähe Fleischstücke. Früher verstand man unter den beiden Begriffen allerdings etwas anderes: das Einlegen in eine Salzlake zur Haltbarmachung. Beide Verfahren finden in der Küche nach wie vor Verwendung und werden umgangssprachlich unterschieden. Wir nennen zum Beispiel die Salz-Zucker-Mischung eine Beize, in welche wir unsere Lachsfilets legen. Marinaden heißen in unserer Kochschule die flüssigen Zubereitungen ohne Salz.
Früher wurde eine Beize aus Salz und Zucker zur Haltbarmachung hergestellt. Dafür könnt Ihr beides zu fast gleichen Teilen mischen – mit einem leichten Plus an Salz. Das Salz entzieht der Dreingabe das Wasser, wodurch eine Lake entsteht, und macht sie auf diese Weise haltbar
Für die flüssige Variante: Gebt dem Fleisch nach dem Einlegen mindestens zwei Tage Zeit. Gerne auch mehr. Das Marinieren macht Fleischstücke zarter. Die zugefügten Kräuter und Gewürze verleihen zusätzliche Aromen. Bei Grillfleisch reichen auch schon ein paar Stunden. Optimal ist die Methode aber vor allem bei Schmorgerichten wie etwa dem Sauerbraten. Die Beize setzt sich dabei aus Wein, Öl, Essig, Zitrone oder Joghurt zusammen (die Säure macht die Fleischfasern zart). Öl muss zur Bindung und gegen Austrocknung dazu und, wie erwähnt, Kräuter und Gewürze nach eigenem Gusto.
No-Gos fallen mir keine ein. Ein schönes Beispiel für die Wirkung des alten Beizens bietet gerade die Zubereitung von Gemüse. Das müsst ihr unbedingt ausprobieren! Einfach das geputzte und zugeschnittene Gemüse salzen und eine Prise Zucker dazu geben. Alles gut durchmengen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse wird einem kalten Garprozess ausgesetzt, Saft tritt aus und die Farbe wird intensiver. Anschließend wird es wie gewohnt auf dem Herd gegart. Dabei kann man einen sehr intensiven Gemüsegeschmack wahrnehmen. Und die Farben bleiben trotz Garprozess wunderschön leuchtend.
Auch Lachs wird auf diese Weise gebeizt. Wichtig ist, dass der Fisch am Ende von beiden Seiten mit der Mischung bedeckt ist. Bei klassischem Graved Lachs kommt in die Beize auch noch Dill und Pfeffer
Im Grunde kann nichts schiefgehen – unter der Bedingung, dass alle Gewürze maßvoll verwendet werden. Die Qualität spielt auch hier die erste Geige. Das heißt für Euch: Bitte Meersalz, Vollrohrzucker, fassgereiften Essig, und gutes Öl verwenden.
Ob gebeizt, mariniert oder ohne Vorbehandlung – Fisch, Fleisch oder Geflügel mögen keine hohen Temperaturen, wenn sie zu lange auf die Produkte einwirken. Also bitte nur beim Anbraten oder Angrillen mit Power arbeiten, um im Anschluss die Zartheit, Saftigkeit und das Aroma durch langes, sanftes Garen bei niedrigen Temperaturen zu erreichen. Diese Zubereitungsart, genannt Niedertemperaturverfahren, ist übirgens für Koch und Produkt gleichermaßen viel entspannter.
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