Rezepte für die perfekte selbst gemachte Pasta.

Manchmal sollte man sich vielleicht besser Nudeln als Sorgen machen. Schließlich wissen Wissenschaftler schon länger, dass Pasta glücklich macht – vor allem, wenn noch ’ne Sauce dran kommt. Und noch glücklicher machen sicherlich selbst gemachte Nudeln. Weil es eben immer noch viel, viel leckerer ist, wenn man sich den Lohn der eigenen Mühen schmecken lässt. Dabei ist die Arbeit gar nicht so aufwendig, wie sich vielleicht manch einer denken mag …

Der Weg zur perfekten Nudel

Erst recht nicht, wenn man eine Nudelmaschine hat. Es muss auch gar nicht der teure Vollautomat sein, in den man oben die Zutaten reinschmeißt und unten die fertigen Nudeln rauskommen. Pastamaschinen zum Drehen (die den Teig gleichmäßig dünn machen, darum geht es ja im Wesentlichen) gibt es schon ab 40 Euro aufwärts. Zudem gibt es auch bei vielen Küchenmaschinen praktische Aufsätze. Und klar: Nudelteig geht auch von Hand. Schließlich hat das Nudelholz ja auch irgendwann mal seinen Namen bekommen.

Die Zutaten

Man nehme für vier Personen (wenn die Nudeln eine Beilage sein sollen, ansonsten besser etwas mehr)
• 2 Eier
• 2 Eigelb
• 200 g Mehl
• 100 g Weizengrieß
• 1 EL Wasser
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Und so geht's

Eier, Olivenöl, Salz und Wasser verquirlen und mit Mehl und Grieß zu einem festen, glatten Teig verarbeiten. Das geht am besten mit einem Knethaken in der Küchenmaschine. Den Teig anschließend noch mal ordentlich per Hand auf einer bemehlten Fläche durchkneten, 10 Minuten in Folie eingepackt bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann noch mal rund eine Stunde kühl stellen. Das macht man übrigens, damit sich die Zutaten besser verbinden. Dadurch wird der Teig elastischer.

Den Nudelteig in drei, vier Portionen schneiden und mit der Nudelmaschine zu ca. 20 cm langen Nudelplatten dünn ausrollen. Dabei fängt man immer mit dem größten Walzenrad an und wird dann immer kleiner. Ob es am Ende dickere Tagliatelle oder ultradünne Spaghetti sein sollen – das lässt sich in diesem Schritt festlegen.

Anschließend die Teigplatten leicht bemehlen und in der Maschine mit dem Schneideaufsatz oder von Hand zu Nudeln schneiden. Am besten auf einem Grießbett mit Grieß benetzt bis zum Kochen kurz antrocknen lassen. Die Nudeln in einem großen Topf mit gut gesalzenem Kochwasser al dente garen und abgießen. Aber bitte nicht abschrecken! Denn dabei geht ansonsten der Stärkemantel verloren, der für Geschmack und Saucenbindung sorgt.

Ein bunter Reigen

Nudeln serviert man am besten sofort. In Italien heißt es zu Recht: Die Gäste warten auf die Pasta und nicht umgekehrt. Aber klar: Man kann die Nudeln auch vorbereiten und dann am Ende noch mal in heißer Butter in der Pfanne schwenken und servieren. Auch lecker! Übrigens: Wer noch ein bisschen Pfiff in seine Nudeln bringen möchte, kann den Teig färben. Mit Kurkuma, Safran, Pfeffer, Tomatenmark, Kaffee, Sepia-Tinte, fein gehackten Kräutern oder Spinat.

Dimitri Dell

#heimat Schwarzwald Ausgabe 27 (4/2021)

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Und es wird wie immer lecker: Focaccia, Pfifferlinge, ein ganz besonderer Eisdealer und dann wär da noch der Ausblick auf eine neues Kochbuch … na, wie klingt das?

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