Pasta con Amici: Nudeln genießen wie in Neapel

Wer Pasta im Sinn hat, denkt an Bologna. Vielleicht auch an Turin oder Florenz – aber die wahre Heimat der Pasta ist ein kleines Nest im Osten von Neapel: Gragnano. Nirgends sonst auf der Welt gibt es so viele Nudelmanufakturen in einem Ort. Wer sich mal die Mühe macht und auf Nudelpackungen das Kleingedruckte liest, dem wird Gragnano immer wieder begegnen. Daher sind wir heute hier. Mit Angelo und Roberto Tortora, unseren Schwarzwald-Neapolitanern aus dem Mamma Lina in Baden-Baden, die ein neues Buchprojekt vorantreiben: Pasta con Amici, der Nachfolger von Pizza con Amore. 

Mission Possible

„Wir haben eine Mission“, sagt Angelo. „Wir wollen das beste Pasta-Buch schreiben, das Deutschland seit Langem gesehen hat. Mit den besten klassischen Gerichten aus dem Süden Italiens – aber auch mit den ganz verrückten Kreationen aus dem Mamma Lina.“ Entsprechend bunt ging’s zu, als Angelo im Schwarzwald Küchenstudio von Michael Huber in Ettenheim die Teller anrichtete: Erst schickte er Spaghettone mit Roter Bete, dann Vongole mit grüner Pistazien-Sauce, schwarze Taglioni mit Tintenfisch, lila Gnocchi mit Urkartoffeln und zum Schluss leuchtend gelbe Safran-Mafaldine mit gebratener Jakobsmuschel.

Wer nicht zu den fertigen Nudeln aus Gragnano oder anderswo greifen möchte, ist im Grundlagen-Kapitel genau richtig. Hier steht alles Wichtige, um Nudelteig selbst zu machen. Mit oder ohne Ei, mit Vollkorn oder glutenfrei, gelb, grün, rot, schwarz oder wie auch immer … Dazu viele gute Pesto-Rezepte, um sich auch in der Mittagspause ganz schnell was zaubern zu können.

Mit Biss 

9,5 Kilo Pasta verdrückt jeder von uns im Schnitt pro Jahr. Umgerechnet auf eine übliche Portionsgröße sind das 80 bis 90 Teller Pasta. Alle vier Tage steht sie bei uns also auf dem Tisch: meist Spaghetti Bolognese mit Hackfleisch und Tomatensauce. Unten die Nudeln, oben eine Kelle Soße drauf, dazu ein Hartkäse, der wie Parmiggiano schmecken soll. Dass im Originalrezept keine Tomaten im Spiel waren, dass die echte Bolognese ein Ragout mit Schmorfleisch ist und dass sie von Italienern eigentlich nie mit Spaghetti kombiniert wird, sei nur am Rande noch erwähnt.

Wie die Pasta auch daheim so gut wie im Restaurant oder in Neapel wird, verraten Angelo und Roberto natürlich auch. „Koch deine Nudeln nicht zu lang. Hol sie aus dem Wasser, so lange sie noch Biss haben und schütt das Nudelwasser nicht weg. Jetzt kommen die Nudeln in die Pfanne mit der Sauce. Schön durchschwenken! Zwei, drei, gern auch vier Minuten! Immer wieder mal ein bisschen vom Nudelwasser dazu, damit die Stärke helfen kann, dass sich Nudeln und Sauce so richtig verbinden.“