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Allerlei aus dem Meer mit Safranfond im 80er-Jahre-Style
Zutaten:
Für den Safranfond
Fisch & Co.
Zubereitung:
Zubereitung
Gemüse und Knoblauch im Olivenöl anschwitzen. Safran und Tomaten dazugeben, mit Wein, Noilly und Fischfond aufgießen. Aufkochen lassen. Etwas von der geriebenen Kartoffel zur Bindung dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze ca. 30 Minuten köcheln lassen, abpassieren und nochmals abschmecken. Tipp: vor dem Servieren gehackte Kräuter und kleine Brunoise (Gemüsewürfel) nach Jahreszeit dazugeben.
Nun geht’s an die Hauptdarsteller. Die Miesmuscheln gründlich reinigen und bereits geöffnete aussortieren. Die Muscheln kochen (zum Beispiel in einem Weißweinsud), bis sie sich öffnen (ca. 8 bis 10 Minuten). Das Muschelfleisch auslösen und beiseitelegen.
Den Pulpo putzen und in einem großen Topf mit gut gesalzenem Wasser je nach Größe 60 bis 70 Minuten kochen. Mit einem Zahnstocher kann man in die dickste Stelle pieken, um die Festigkeit zu testen. Herausnehmen und in Stücke schneiden.
Die Garnelen im Ganzen in Olivenöl zwei Minuten anbraten. Die Calamaretti putzen, in Stücke schneiden und ebenfalls ganz kurz in einer heißen Pfanne anbraten.
Die Jakobsmuscheln werden leicht in Mehl gewendet, kommen ebenfalls in die Pfanne und werden kross gebrutzelt.
Den Wolfsbarsch am Ende auf der Haut knusprig gar braten.
Die Tomate abziehen und in kleine Würfel schneiden (concassées), salzen und kurz in Olivenöl anschwenken. Alles zusammen auf vier Tellern arrangieren und mit dem Safranfond umgießen. Nach Geschmack mit gezupften Kräutern garnieren und mit feinem, fruchtigem Olivenöl beträufeln.
Gutbert Fallert
Gutbert Fallert ist ein Ortenauer Urgestein am Herd. Seit 40 Jahren verteidigt er seinen Stern – so lange wie nur wenige in Deutschland. In seinem Hotel Talmühle wird in zwei Restaurants gekocht: französisch-orientiert im Restaurant Fallert und regional in den Badischen Stuben
