Hanauerländer Fischeintopf

Fische filetieren, entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Hecht zu einer Farce verarbeiten. Dafür das Hechtfleisch und die Sahne mit Salz, Pfeffer und dem Eiweiß pürieren. Gut kühlen und anschließend durch ein Haarsieb streichen. Mit einem Tee- oder Mokkalöffel kleine Klößle formen und im Salzwasser ziehen lassen.

Das klein geschnittene Gemüse zusammen mit den Schalotten und Champignons in etwas Butter leicht anschwitzen. Fischfond, Riesling, Noilly Prat und Estragonzweig dazugeben, aufkochen lassen und 15 Minuten köcheln lassen. Leicht salzen und pfeffern, durch ein feines Sieb passieren und dabei die Gemüsereste ausdrücken.

Diesen Sud erhitzen und die klein geschnittenen Fische darin glasig garziehen lassen. Zuerst den Aal hineingeben, dann Zander und Barsch und zuletzt nur ganz kurz die Lachsforelle bzw. den Saibling. Mit dem Schaumlöffel herausheben und warm halten. Den Sud mit der kalten Butter verrühren, aber nicht aufkochen lassen. Nochmals abschmecken.

Karotten, Brokkoli, Blumenkohl, Wirsing und Hechtklößle in heißem Dampf oder mit wenig Wasser kurz erhitzen.

Gemüse und Hechtklößle mit den pochierten Fischen schön in tiefen Tellern arrangieren. Mit der heißen Suppe aufgießen und mit der grob gehackten Petersilie, dem klein geschnittenen Estragon, dem klein gezupften Kerbel und Schnittlauchröllchen bestreuen.