Gemüse knackig zubereiten

 
Fangen wir mal mit dem Klassiker an: Gemüse im gesalzenem Wasser kochen. Hierzu alles putzen und wunschgemäß zurechtschneiden. Im Anschluss in gesalzenem Wasser bei starker Hitze auf den Punkt garen. Mein Tipp: Verwendet wenig Wasser, da ihr sonst viele wertvolle Aromen und Inhaltsstoffe mit dem Wasser beim Absieben im Spülbecken entsorgt – und damit auch jede Menge Geschmack. Optimal bemessen ist die Wassermenge, wenn das Gemüse gar und das Wasser komplett verdampft ist. Das gilt übrigens auch beim Kartoffelkochen. Meist reicht schon ein Wasserspiegel von wenigen Zentimetern. Noch schonender ist übrigens das Dämpfen im Dampfgarer. Diese Vorgehensweise ist auf jeden Fall empfehlenswert, da hier vitamin-, geschmacks- und farbschonend gegart wird. Dann gibt’s auch noch den Druckkochtopf, der die Garzeit deutlich verkürzt. Allerdings muss man genau wissen, welche Sorte wie lange braucht, sonst wird’s sehr schnell zu weich.

 
Ich persönlich mag sehr gerne sautiertes Gemüse. Aber an dieser Stelle meine ich nicht klassisch: Das würde nämlich heißen, dass das Gemüse ohne Zugabe von Flüssigkeit in einer sehr heißen Pfanne im Fett geschwenkt wird. Aber dazu später mehr. Wir machen das ein bisschen anders …
Auch bei dieser Zubereitungsform wird das Gemüse zunächst gewaschen, geputzt und zurechtgeschnitten. Mindestens 15 Minuten vor dem Garen wird es mit wenig Salz und sehr wenig Rohrzucker zurückhaltend gewürzt. Beides muss gründlich (aber natürlich auch vorsichtig) ins Gemüse eingearbeitet werden. Das Ziel der Übung: Wir möchten, dass das Salz seine Wirkung entfaltet und Saft aus den Gemüsezellen zieht. Der Zucker ist nur zur Aromasteigerung dabei. Das so verarbeitete Gemüse wird jetzt unter Rühren im Topf oder einer Sauteuse – das ist eine hohe Schwenkpfanne – gegart. Je nach Gemüsesorte müsst Ihr zum ausgetretenen Saft noch Wasser hinzufügen. Bei Zucchini ist das zum Beispiel nicht notwendig. Und warum machen wir es jetzt eigentlich? Das vorbereitete Gemüse schmeckt viel intensiver, die Garzeit ist kürzer und die Gemüse behalten trotz Garprozess ihre wunderschöne Farbe.

Gemüse zu braten ist eine ebenso leckere Variante. Das kennt Ihr ja alle aus der asiatischen Küche: etwa bei Wokgemüse. Aber auch die mediterrane Küche kennt diese Zubereitungsform. Stichwort: Ratatouille. Die Vorgehensweise beim Braten liegt auf der Hand: Das vorbereitete Gemüse wird in hitzebeständigem Bratfett und unter ständigem Rühren so lange gebraten, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Ein Tipp dazu: Rührt das Gemüse zuerst ohne Fett heiß und gebt erst dann Öl oder Butter dazu. So spart ihr erhebliche Fettmengen und bekommt auch noch eine schöne Farbe. Übrigens auch eine Methode bei Bratkartoffeln.