Ein Platz im Weinberg

Du kochsch zu gut“, ruft ihm der sportliche Typ zu, der sich als der Torwartrainer des SC Freiburg herausstellt. Stephan Köpfer (43) lacht. Das ist ein schönes Kompliment für den Chef von Köpfers Steinbuck. Stimmt ja auch. Die Küche ist lecker, die Aussicht phänomenal und die Weinkarte eine Sensation. Aber der Reihe nach. 

Inspiration Mittelmeer

Wir sitzen draußen auf der Terrasse, schauen über die Reben und wundern uns, warum es schon jetzt Espresso gibt. Oops, falscher Tisch? Nein, es ist natürlich was ganz anderes. Die kleine Tasse ist der Gruß aus der Küche: Gazpacho. Auch die mediterrane Küche inspiriert den Chef. Die kalte Suppe ist hervorragend abgeschmeckt und vereint die typischen Aromen von Paprika, Tomaten und Zwiebeln mit guter Salzigkeit. Das erfrischt die Sinne genauso wie das Gläschen Winzersekt, mit dem das Menü startet. Natürlich war der gut gekühlt und trocken. Die Badener können’s halt, in dem Fall die Kaiserstühler. 

Der nächste Step ist ein Fischcarpaccio mit vier kleinen Stücken Kalbsfleisch. Hier hätte es von der würzigen, nach Kapern schmeckende Thunfischcreme ruhig ein bisschen mehr sein dürfen. Aber schon beim nächsten Gang ist Mäkeln definitiv verboten. 

Wir sind beim Fisch. Mit dem gut auf der Haut gebratenen Loup de Mer (Wolfsbarsch) gelingt das Kunststück, dass das Fleisch zwar zart ist, aber kein bisschen trocken.

Nein, hier ist es perfekt kompakt mit der buttrigen Kartoffel, als Gegenstück zur würzigen Haut. Auch der leicht aufgeschäumte Sud kann mit der Würze mithalten. Die Tomätchen gehören ins Fach „konzentrierte Geschmacksbomben“, die mit ihrer Süße dem Sud (wohl mit Safran gewürzt) neuen Drive geben. Die grünen Oliven machen das Potpourri nochmals interessanter. Die rohen roten Zwiebeln wiederum sind von der Konsistenz her das krasse Gegenstück. Da hat sich einer was dabei gedacht! 

Die Volte wird mit dem Saltimbocca geschlagen, wo sich ein entbeinter Hähnchenschlegel keck in die Höhe reckt. Dieser Turm fußt auf gedünstetem Paprikagemüse mit ein paar Gnocchi. Auch der grillierte Speck trägt zum Ereignis der verschiedenen Aromen und Konsistenzen bei. Das Fleisch ist saftig. Chapeau!

Dass wir aus Gründen des Überangebots (Köpfer ist ein Weinfreak, er hat 150 Weine auf der Karte) eine Weinbegleitung wählen, müssen wir auch noch erzählen. Zum ersten Gang gibt es einen Weißburgunder von Holger Koch, zum Wolfsbarsch einen Chardonnay von Schätzle und zum Geflügel einen Merlot von Abril. Beide Weißweine stärken den Kaiserstühler Ruf als eine der ersten Adressen im badischen Wein. Der Merlot war auch gut, aber fürs Geflügel ä bissl zu heftig. Auf Wunsch wird nachgeschenkt. Hier wie anderswo glänzt der Service durch Umsicht, Freundlichkeit und Schnelligkeit.

Ende gut, alles gut, wurde es mit dem vielschichtigen Dessert aus Mousse au chocolat, einem Gebäckstück sowie Zitronensorbet on top. Genau richtig an dieser Stelle ist Johners Dessertwein in Rosé platziert. Wir schauen uns um und stellen fest, dass wir im grünen Paradies sitzen und viele glückliche Menschen in der Nachbarschaft haben. 

Köpfers Steinbuck, der Name sagt’s schon, liegt auf einer Anhöhe (Buck, Buckel). Mit dem jungen Stephan Köpfer ist einer ganz auf der Höhe. Vielleicht spielt der SC darum so gut?