Kartoffelrezepte Schwarzwald kreativ und lecker

Wir lieben Kartoffeln! Du auch? Dann wirst Du auf den nächsten acht Seiten Deine knollengelbe Freude haben. Denn wir haben in der Kartoffelstadt Offenburg mal was ausgegraben …

Text: Pascal Cames · Fotos: Dimitri Dell

Sie ist die beste Freundin des Kochs. Mit ihr lassen sich tausendundein leckere Gerichte kochen – und das auch noch günstig. Die einen lieben sie als Suppe, die anderen als Bratkartoffeln, Stampf, Pommes Frites oder Salat. Was wäre Baden ohne seine Grumbeere, Erd- und Herdäpfel und wie sie sonst noch heißen. Aber kommt die Kartoffelpflanze von hier? Noi! Ans Herz gewachsen ist uns die Knolle in all den Jahrhunderten trotzdem. Eine kleine Kultur- und Genussgeschichte ...

Nachdem die Kartoffel von Seefahrern aus Südamerika nach Europa gebracht worden war, landete sie in Spanien und Italien auf dem Teller – und wurde in Württemberg als Zierpflanze Milano Taratoffeli bekannt. Abgeleitet vom italienischen Wort für Trüffel kam die Kartoffel zu ihrem Namen. Irgendwann sprach sich auch in Deutschland herum, dass man sie kochen muss, und somit begann die badische Erfolgsgeschichte. In Hornberg wurden sie 1725 angebaut, 1739 im Hanauerland. Die Gründe waren praktischer Natur. Erdäpfel sind relativ genügsam im Anbau und haben den Vorteil, dass man sie sofort nach der Ernte verwenden kann. Einfach schälen, kochen, essen. Als Arme-Leute-Essen mit etwas Salz, frisch mit Quark, herzhaft mit Speck, schön gestampft oder als Suppe. Nur mit Knödeln konnten die Schwarzwälder nie viel anfangen ...

Ohne den Kartoffelanbau ging bald nix mehr. Auch wegen der im 19. Jahrhundert rasant wachsenden Bevölkerung. Jede Freifläche wurde genutzt, sogar auf Steilhängen wie im Münstertal wurden die Herdäpfel angepflanzt. Wo im Südschwarzwald hart geschafft wurde, brauchte man was Anständiges für den Bauch. So gab es morgens eine Art Rösti, Brägel genannt, zum Kaffee. Danach konnte man Bäume ausreißen. Nach Kriegen und Krisen wurden die Kartoffelrezepte ein bissl feiner und feudaler. Eine Vichyssoise (kalte Kartoffelsuppe) gibt es hin und wieder in einem Restaurant und ein Kartoffelpüree (klingt geschmeidiger als Stampf, oder?) kann auch zur Hälfte aus Butter bestehen. Berühmte Köche wie Joël Robuchon haben es schon vorgemacht.

„Egal, was kommt, Kartoffeln wird es immer geben. Die schmecken einfach zu gut. Superlecker!“ Rafael Bähr, Chefkoch Sonne

Offenburger Sonnenschein Sonne-Koch Rafael Bähr weiß so einiges über die Kartoffeln und was sie brauchen. Zum Beispiel viel Sahne …

Auf die Sorte kommt es an!

Heute zählt weniger ein Berg Grumbiere auf dem Teller, sondern ob es auch die richtigen Kartoffeln sind. Für eine Kartoffelsuppe nimmt man mehlige und für Bratkartoffeln beziehungsweise Brägele die vorwiegend festkochenden Knollen – denn die lassen sich auch gekocht gut schneiden. Wer seinen Kartoffelsalat ein bisschen sämiger mag, also schlonziger oder schlunziger (je nach Dialekt), nimmt Spätzlewasser. So sind die Schwaben wieder mit im Spiel.

Und noch etwas Kurioses gibt es zu vermelden. Bekanntlich stand in Offenburg ein Denkmal für den Mann, von dem es heißt, dass er die Kartoffel aus Amerika mitgebracht habe: Sir Francis Drake. Nationalsozialisten zerstörten es 1939, weil Drake eben ein englischer Kriegsheld war. Das Denkmal hatte indes nix mit den kulinarischen Abgründen oder Leidenschaften der Offenburger (Achtung, sie heißen Bohneburger!) zu tun, sondern damit, dass der Straßburger Bildhauer André Friedrich (1798–1877) ein Denkmal zu vergeben hatte. Und da die Straßburger den englischen „Kartoffelmann“ nicht wollten, griffen 1853 die Offenburger zu.

Zufälligerweise befindet sich das Restaurant & Boardinghouse Sonne gegenüber dem früheren Denkmal. Eine Steilvorlage für Chefkoch Rafael Bähr (32), der gut badisch kocht und Kartoffeln liebt. Rafael stammt aus Oppenau und lernte im Durbacher Rebstock, wo er später als Geselle am Herd stand. Er kochte zwei Jahre in Allerheiligen, vier Jahre in Österreich und weitere vier Jahre in Hamburg. Die Kartoffel war immer dabei.

Auch wenn alle Welt heute Reis, Pasta oder Brot isst, die Kartoffel ist für ihn noch lange nicht abgeschrieben. Warum? „Kartoffeln sind einfach lecker“, schwärmt er. Und wenn man es so wie Rafael macht, hat man auch mehr davon. Mit den eingelegten Kartoffeln zum Beispiel, für Kartoffelsalat oder Brägele. Und wenn man die Brägele nicht pfannenfrisch zum Schnitzel oder zur Bratwurst will, dann gibt es sie auch lauwarm als Salat. Es muss nicht immer Schäufele sein, die Kartoffel begleitet auch gut grünen Salat und schmeckt auch vegan. Aber wer will auf Pellkartoffeln mit Quark oder Butter verzichten? Unschlagbar, oder?

Pascal Cames

Dimitri Dell

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