Handgemachte Bonbons aus dem Schwarzwald

Was hat eigentlich Naturwissenschaft mit Gutzelemachen zu tun? „Ganz schön viel“, sagt die Gründerin von Betty’s Bonbon Manufaktur. Bei Bettina Buchthal kann man naschen und lernen. Sie versorgt ihre Kundschaft mit Süßem und Wissenswertem über die Bonbonherstellung. Und zwischendurch mit Fakten übers menschliche Gehirn. Denn: Dr. Bettina Buchthal ist diplomierte Ernährungswissenschaftlerin, die jahrelang auf dem Gebiet der Hirnforschung unterwegs war. 2020 tauschte sie dann aber Laborkittel gegen Schürze und eröffnete ihre Bonbonmanufaktur in der ehemaligen Apotheke mitten in Baiersbronn. Damit ließ sie das unstete Forscherinnenleben mit kurzen Zeitverträgen an der Uni Heidelberg hinter sich und kehrte in die Heimat zurück.

Ran an den Zucker!

Bettina begrü.t uns an der Tür. Der einladende Verkaufsraum ist ein Designtraum. Neben Kindheitsklassikern wie Erdbeere, Himbeere oder Pfefferminze finden sich außergewöhnliche Eigenkreationen in Bettinas Verkaufsregalen: Schwarzwaldgeschmäcker à la Zirbe oder Fichtenspitzenbonbons stehen neben Gin-Gutzele und Löwenzahnlollis.

Bettina will mir zeigen, wie wir bunte Bonbons mit Waldbeerengeschmack herstellen. In einem großen Topf kochen wir Zucker und Glukosesirup. Eine zähflüssige Masse entsteht. Sie gießt sie zur Weiterverarbeitung auf die Arbeitsplatte. Mit der Pipette tröpfelt Bettina verschiedene Farben in den Teig. „Gelb kommt von Kurkuma, rot von Paprika“, erklärt sie. Alles natürlich. Ihre Bonbons kommen ohne viel Chichi aus. Für Menschen mit Unverträglichkeiten kann sie individuelle Anpassungen vornehmen. Das kann die Industrie nicht. Bettina Buchthal setzt ihre Zutaten in Maßen statt in Masse ein. Und zitiert Paracelsus – und zwar vollständig, so wie sich das in der Wissenschaft gehört: „Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis macht’s, dass ein Ding kein Gift sei.“

Wir bekommen einen Zuschauer: Ein Junge beobachtet uns durchs Fenster. „Das passiert öfter“, verrät Bettina und widmet sich wieder ihrer sü.en Arbeit. Mit Schmackes, denn Bonbonmachen braucht Kraft. Einen Teil des Teigs schlägt Bettina 60-mal über einen an der Wand befestigten Haken. „Hier kommt die Physik ins Spiel“, merkt sie an und erläutert, dass so Luft in den Teig eingearbeitet werde. Dadurch bricht sich das Licht anders an der Masse. Die weiße Farbe entsteht, ganz ohne Zusatz von Farbstoffen. Bonbonmachen und Naturwissenschaft haben eben doch einiges gemeinsam. Bettina hat eine detaillierte Zeichnung vorbereitet und erklärt mir die nächsten Schritte. Sie ist eine gute Lehrerin und spart nicht mit Lob. Das bunte Muster im Teig ist schon zu erkennen, das Ausgangsprodukt zu erahnen.

Ich verstehe, was sie am Bonbonmachen so fasziniert: Ich sehe das Ergebnis meiner Arbeit sofort vor mir auf der Arbeitsplatte. Und wie hübsch das alles aussieht! Sogar Bettinas Werkzeuge haben Charme: Um die Bonbons in Form zu bringen, benutzen wir eine schwere, gusseiserne, etwa hundertjährige Walze. Der Teig wird durch die Rollen gepresst und so in Form gebracht. Solche antiken Hilfsmittel findet sie auf Flohmärkten und online, bereitet sie auf und stellt sie in ihrem Laden aus. Museal mutet das trotzdem nicht an, denn Bettina gibt den Maschinen ja ihren ursprünglichen Zweck zurück: das Bonbonmachen.

Süßes Ergebnis

Nachdem der Zuckerteig durch die Walze gedreht wurde, können wir die Bonbons einzeln herausbrechen. Der letzte Schritt bis zum fertigen Produkt: In einem Sieb müssen die Kanten noch geglättet werden. Zucker rieselt durchs Gitter und hinterlässt glitzernden Staub. Endlich dürfen wir probieren. Unsere Kreation schmeckt beerig-süß, sieht hübsch aus und vor allem: Sie ist handgemacht. Bettina merkt an, dass man beim Lutschen die einzelnen Komponenten des Bonbons spürt. „Bei Massenprodukten ist das nicht so. Handmade schmeckt man auch.“ Ich bin stolz, dass ich das unter Bettinas Anleitung so gut hinbekommen habe.

Der kleine Zuschauer am Fenster beweist Ausdauer: Er bestaunt mit großen Augen unseren Ertrag. Wir belohnen seine Beharrlichkeit mit einem Lolli. Er strahlt. Mit unserer süßen Ausbeute im Gepäck verlassen wir Betty’s Bonbon Manufaktur. Das Leben ist eben manchmal doch ein Zuckerschlecken …