Grünkohl & Grünkern

Für den Krokant den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze sanft schmelzen lassen. Die Nüsse und das Meersalz hineingeben und karamellisieren lassen. Die Masse (Achtung, sehr heiß!) auf ein geöltes Blech oder einen Bogen Backpapier streichen, erkalten lassen und sehr grob hacken.

Jetzt geht’s ans Risotto: Dafür die Schalotten schälen und fein würfeln. Zusammen mit dem Lorbeerblatt in dem Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Den Grünkern hinzufügen und etwa zwei Minuten mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Brühe nach und nach hinzufügen, bis der Grünkern gar ist, aber noch Biss hat. Das kaltgepresste Olivenöl und – wenn gewünscht – den Käse hineinrühren.

Für den Grünkohl den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Kohl waschen, trockenschleudern und die dicken Blattrippen entfernen (die könnt ihr in feine Scheiben schneiden und ins Risotto geben). Den roten Grünkohl fein verlesen und als Garnitur beiseitestellen.. Den Grünen mit dem Öl und den Gewürzen gründlich vermengen und auf einem Backblech – mit Backpapier oder Silikonmatte ausgelegt – etwa sechs bis acht Minuten backen, bis ein Teil der Blätter leicht knusprig ist.

Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spaltenschneiden. Das Risotto auf vier Tellern verteilen, Grünkohl und Apfel dazugeben. Mit dem Krokant, dem roten Grünkohl und ganz nach Geschmack mit einem aufgeschäumten hellen Sößchen garnieren.