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Petersilienpüree mit geräucherter Entenbrust
Für das Püree
Für das Wurzelwerk
Für die Chips
Für das Pesto
Zum Anrichten
Zubereitung:
Petersilienwurzeln schälen, in haselnussgroße Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Das Gemüse mit Milch und Butter im Küchenmixer sehr fein pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Petersilienwurzeln schälen und im Ganzen etwa 10 Minuten lang in reichlich Salzwasser garen. Die Wurzeln anschließend längs vierteln und in Butter und Honig anbraten. Zum Schluss mit Salz und grobem Pfeffer würzen.
Die Petersilienwurzel schälen und in sehr feine Scheiben hobeln, alternativ mit dem Sparschäler in sehr feine Streifen schneiden. Die Scheiben dann im heißen Fett knusprig frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Alles in einem Blender sehr fein pürieren und mit Salz abschmecken.
Das Püree auf vorgewärmte Teller geben. Die karamellisierten Petersilienwurzeln darauf anrichten und mit Chips, Pesto, Haselnüssen und Entenbrust garnieren.
Ronny Loll
Ronny Loll ist ein kulinarisches Multitalent. Er ist Küchenchef, Fernsehkoch, Rezeptentwickler, war jahrelang der Assistenzkoch von Sarah Wiener und die rechte Hand von Rainer Sass. Seit neuestem ist er auch Kochbuchautor: Sein erstes Buch Seelenfutter erschien vor kurzem bei uns im Verlag team tietge. Darüber hinaus ist er leidenschaftlicher Gastgeber: Mit seinem Herzensprojekt TafelVine hat er eine Mischung aus Pop-up-Gastronomie und Genusstournee geschaffen, bei der die Gäste zwischen den Reben im Weinberg speisen und dabei einen atemberaubenden Ausblick genießen. Man darf gespannt sein, was dem Tausendsassa als Nächstes einfällt…
